Cebo, Cebo de Campo, Bellota, Pata Negra : quatre façons d'aimer le jamón ibérico

La Pata Negra est le jambon d'origine, celui des dehesas et des tables de fête. Les trois autres qualités sont nées de l'agriculture moderne, et c'est une bonne nouvelle : elles ont ouvert le jamón ibérico à tous les budgets et à toutes les occasions. Reste à trouver celle qui est faite pour vous. Voici ce que nous expliquons chaque jour dans notre boutique à Genève.

Ce n'est pas une échelle du moins bon au meilleur

On présente souvent les quatre qualités comme un classement, du plus modeste au plus prestigieux. C'est commode, mais faux. La Pata Negra est le produit traditionnel, l'original : un porc de race 100 % ibérique, libre dans la dehesa, engraissé aux glands. Les trois autres couleurs d'étiquette sont des adaptations à l'agriculture moderne. Elles ont démocratisé le jamón ibérico et en ont fait ce qu'il devrait toujours être : un moment de partage, quel que soit le budget et quelle que soit l'occasion.

Deux choses font le goût, dans cet ordre

La race du porc d'abord, son alimentation ensuite. Comprendre cet ordre suffit à choisir.

D'abord la race

Un porc ibérique n'est pas un porc blanc. Sa capacité à infiltrer le gras dans le muscle est ce qui donne au jamón sa texture fondante et sa longueur en bouche. C'est pour cette raison que le Jamón Ibérico de Cebo — étiquette blanche, 26 mois d'affinage — n'est pas un lot de consolation. C'est précisément là qu'on découvre à quel point la race change le goût, et c'est souvent la meilleure porte d'entrée dans la gamme.

Ensuite l'alimentation

À race égale, ce que le porc mange change tout. Le Cebo est nourri de céréales et de légumineuses, élevé en granja. Le Cebo de Campo — étiquette verte, 30 mois — vit en plein air dans la dehesa et se nourrit de ce qu'il y trouve, complété en céréales. Le Bellota — étiquette rouge, 36 mois — est élevé en liberté et engraissé exclusivement aux glands pendant la montanera. D'une étiquette à l'autre, la différence se goûte vraiment : le gras devient plus fondant, les arômes plus profonds, la finale plus longue.

La Pata Negra est à part

Le Jamón 100 % Ibérico de Bellota — étiquette noire, 42 mois — n'est pas un Bellota en mieux. C'est autre chose. La race est pure, sans croisement, et cela se sent immédiatement : une puissance qui se ressent dans la gorge, comme une grande huile d'olive, et une longueur en bouche qui le sépare de tous les autres jambons. C'est le jamón des grandes occasions, et c'est lui qui a fait la réputation du produit.

Une question de palais, pas de budget

Nous aimons comparer le jamón ibérico au vin. Personne ne dirait qu'une bouteille à 20 francs est un mauvais vin parce qu'il en existe à 200. Ce sont des moments différents, des palais différents, des tables différentes. Un Cebo partagé un mardi soir entre amis vaut largement une pièce d'exception ouverte sans occasion.

Un repère auquel on ne pense pas assez : ramenez le prix à l'assiette. Entre 159 et 499 CHF le kilo tranché, l'écart paraît vertigineux. Sur une assiette de 50 grammes partagée à deux, il va de 8 à 25 francs. Le meilleur jambon du monde reste à portée d'un apéritif.

Les quatre qualités en un coup d'œil

Prix indicatifs pour le format tranché sous vide. La même logique s'applique aux paletas, avec des durées d'affinage plus courtes.

Goûter avant de choisir

Le meilleur conseil que nous puissions donner tient en un mot : venez goûter. À la boutique, rue Michelle Nicod 6 à Genève, nous tranchons devant vous et nous vous faisons comparer deux qualités côte à côte. En quelques minutes, votre palais tranche mieux que n'importe quel tableau.

Découvrir tous nos jamones ibéricos

Pour aller plus loin : le lexique du jamón ibérico, devenir connaisseur, ou nos paletas ibériques.