Le guide LA DULA
Cebo, Cebo de Campo, Bellota, Pata Negra : quatre façons d'aimer le jamón ibérico
La Pata Negra est le jambon d'origine, celui des dehesas et des tables de fête. Les trois autres qualités sont nées de l'agriculture moderne, et c'est une bonne nouvelle : elles ont ouvert le jamón ibérico à tous les budgets et à toutes les occasions. Reste à trouver celle qui est faite pour vous.
Ce n'est pas une échelle du moins bon au meilleur
On présente souvent les quatre qualités comme un classement, du plus modeste au plus prestigieux. C'est commode, mais faux. La Pata Negra est le produit traditionnel, l'original : un porc de race 100 % ibérique, libre dans la dehesa, engraissé aux glands. Les trois autres couleurs d'étiquette sont des adaptations à l'agriculture moderne. Elles ont démocratisé le jamón ibérico et en ont fait ce qu'il devrait toujours être : un moment de partage, quel que soit le budget et quelle que soit l'occasion.
Les quatre qualités, côte à côte
Une classification, quatre couleurs d'étiquette. La race, la nourriture, l'affinage, et le prix d'une enveloppe tranchée. Nous tranchons chaque enveloppe à la commande, dans notre boutique genevoise.
Étiquette blanche
Ibérico de Cebo
Race ibérique à 50 %, céréales et légumineuses, élevage en granja. 26 mois. C'est là qu'on découvre à quel point la race change le goût.
CHF 15.90
L'enveloppe de 100 g, tranchée à Genève
Étiquette verte
Ibérico de Cebo de Campo
Race ibérique à 50 %, plein air dans la dehesa, pâturages et céréales. 30 mois. Plus de profondeur, toujours un jambon de tous les jours.
CHF 19.90
L'enveloppe de 100 g, tranchée à Genève
Étiquette rouge
Ibérico de Bellota
Race ibérique à 50 %, élevage en liberté, engraissé aux glands pendant la montanera. 36 mois. Gras fondant, notes de noisette.
CHF 28.90
L'enveloppe de 100 g, tranchée à Genève
Étiquette noire
100 % Ibérico de Bellota — Pata Negra
Race ibérique pure, liberté totale dans la dehesa, glands uniquement. 42 mois. Une puissance qui se ressent dans la gorge et une finale qui ne ressemble à aucune autre.
CHF 39.90
L'enveloppe de 80 g, tranchée à Genève
Deux choses font le goût, dans cet ordre
La race du porc d'abord, son alimentation ensuite. Comprendre cet ordre suffit à choisir.
D'abord la race
Un porc ibérique n'est pas un porc blanc. Sa capacité à infiltrer le gras dans le muscle est ce qui donne au jamón sa texture fondante et sa longueur en bouche. C'est pour cette raison que l'Ibérico de Cebo — étiquette blanche, 26 mois d'affinage — n'est pas un lot de consolation. C'est précisément là qu'on découvre à quel point la race change le goût, et c'est souvent la meilleure porte d'entrée dans la gamme.
Ensuite l'alimentation
À race égale, ce que le porc mange change tout. Le Cebo est nourri de céréales et de légumineuses, élevé en granja. Le Cebo de Campo vit en plein air dans la dehesa et se nourrit de ce qu'il y trouve, complété en céréales. Le Bellota est élevé en liberté et engraissé exclusivement aux glands pendant la montanera. D'une étiquette à l'autre, la différence se goûte vraiment : le gras devient plus fondant, les arômes plus profonds, la finale plus longue.
Étiquette noire
La Pata Negra est à part
Le 100 % Ibérico de Bellota — étiquette noire, 42 mois — n'est pas un Bellota en mieux. C'est autre chose. La race est pure, sans croisement, et cela se sent immédiatement : une puissance qui se ressent dans la gorge, comme une grande huile d'olive, et une longueur en bouche qui le sépare de tous les autres jambons. C'est le jamón des grandes occasions, et c'est lui qui a fait la réputation du produit.
Une question de palais, pas de budget
Nous aimons comparer le jamón ibérico au vin. Personne ne dirait qu'une bouteille à 20 francs est un mauvais vin parce qu'il en existe à 200. Ce sont des moments différents, des palais différents, des tables différentes. Un Cebo partagé un mardi soir entre amis vaut largement une pièce d'exception ouverte sans occasion.
Ramenez le prix à l'assiette
De CHF 15.90 à CHF 39.90 l'enveloppe, l'écart tient en quelques francs. On la partage à deux à l'apéritif. Le plus beau jambon du monde coûte moins qu'une tournée.
Les quatre qualités en un coup d'œil
| Qualité | Race | Alimentation et élevage | Affinage | Enveloppe tranchée |
|---|---|---|---|---|
| Ibérico de Cebo | 50 % ibérique | Céréales et légumineuses, en granja | 26 mois | CHF 15.90 / 100 g |
| Ibérico de Cebo de Campo | 50 % ibérique | Plein air dans la dehesa, pâturages et céréales | 30 mois | CHF 19.90 / 100 g |
| Ibérico de Bellota | 50 % ibérique | Liberté dans la dehesa, glands (montanera) | 36 mois | CHF 28.90 / 100 g |
| 100 % Ibérico de Bellota (Pata Negra) | 100 % ibérique | Liberté totale dans la dehesa, glands (montanera) | 42 mois | CHF 39.90 / 80 g |
Prix de l'enveloppe tranchée sous vide, coupée à la commande dans notre boutique genevoise. La même logique vaut pour les paletas, avec des affinages plus courts.
Goûter avant de choisir
Le meilleur conseil que nous puissions donner tient en un mot : venez goûter. À la boutique, rue Michelle Nicod 6 à Genève, nous tranchons devant vous et nous vous faisons comparer deux qualités côte à côte. En quelques minutes, votre palais tranche mieux que n'importe quel tableau.