Comprendre
Tout comprendre au jamón ibérico
Nous importons nous-mêmes toute la gamme ibérique d'Espagne et nous la tranchons à Genève. En chemin, nous avons répondu des milliers de fois aux mêmes questions. Elles sont toutes réunies ici, de la plus importante — laquelle est faite pour moi — au sens d'un mot sur une étiquette.
Cinq portes d'entrée
Commencez par celle que vous voulez. Chacune renvoie aux autres, et aux produits dont elle parle.
Décider
Quel jamón ibérico choisir
Cebo, Cebo de Campo, Bellota, Pata Negra : ce qui sépare les quatre qualités, le goût de chacune, et ce que coûte vraiment un kilo.
Comprendre
Le guide du connaisseur
Les races et les croisements, l'élevage dans la dehesa, la montanera, et ce que garantit vraiment chaque couleur d'étiquette.
Vérifier un mot
Le lexique du jamón ibérico
Bellota, montanera, dehesa, Jabugo, D.O.P. Chaque mot d'une étiquette, expliqué en une ligne.
Pratique
Les questions qu'on nous pose tous les jours
Comment le conserver, comment le servir, jamón ou paleta, la livraison en Suisse, et où acheter à Genève.
Vivre
La masterclass de découpe
Deux heures le couteau à la main, dans notre boutique à Genève. Vous repartez en sachant ouvrir une pièce entière.
L'essentiel, en deux minutes
Quatre qualités, une seule classification
La loi espagnole reconnaît quatre qualités de jambon ibérique, identifiées par la couleur de l'étiquette apposée sur la pièce : blanche pour le Cebo, verte pour le Cebo de Campo, rouge pour le Bellota et noire pour le 100 % Ibérico de Bellota, le seul à pouvoir porter le nom de Pata Negra. Deux choses les séparent : la race du porc, puis ce qu'il mange. La comparaison complète est ici.
Jamón et paleta, les mêmes quatre qualités
Le jamón est la patte arrière, la paleta la patte avant. Même porc, même classification, mêmes quatre étiquettes — mais la paleta est plus petite, s'affine plus vite et coûte moins cher. C'est l'entrée la plus honnête dans la gamme. Voir les paletas.
L'affinage : la loi, et ce que font nos producteurs
La loi espagnole fixe un minimum au poids de la pièce, pas à la couleur de l'étiquette : 24 mois pour un jamón de 7 kg ou plus, 20 mois en dessous, 12 mois pour toute paleta. Cárnicas Pozas et Juan Pedro Domecq, les deux maisons chez qui nous achetons, vont bien au-delà — de 26 mois pour un Cebo à 42 pour un Pata Negra.
Pièce entière ou tranché
Une pièce entière avec os se garde des mois et récompense qui accepte de trancher. Tranché à la minute et emballé sous vide, il est prêt en cinq minutes pour un apéritif. Nous faisons les deux, et nous tranchons en boutique, devant vous. Les questions pratiques trouvent leur réponse ici.
Lire, c'est bien. Goûter, c'est mieux.
Tout ce qui est sur cette page existe parce que quelqu'un nous l'a demandé en boutique. Venez le demander en personne : rue Michelle Nicod 6 à Genève, nous ouvrons une pièce et nous vous faisons comparer.