Paleta Ibérica

Jamón ou paleta : ce qui change

C'est la question qu'on nous pose le plus souvent en boutique. La réponse tient en quatre points.

Le poids

Un jambon pèse 7 à 9,5 kg, une paleta 4 à 6 kg. Sur la paleta, l'os occupe proportionnellement plus de place : le rendement en tranches est plus faible.

L'affinage

Plus petite, la paleta sèche plus vite. Comptez 14 mois pour le Cebo et 24 mois pour le Bellota, contre 26 à 42 mois sur un jambon.

Le goût

Moins de masse, plus de surface exposée au sel et à l'air. La paleta est plus concentrée et plus franche que le jambon, avec une pointe de sel en plus.

Le prix

À qualité égale, la paleta coûte moins cher au kilo que le jambon. C'est la façon la plus abordable de goûter un Bellota sans descendre en qualité.

Les quatre qualités de paleta ibérica

Les mêmes quatre qualités que pour le jambon, avec les mêmes étiquettes de couleur. Seules les durées d'affinage changent.

Ibérica de Cebo — étiquette blanche

Porc ibérique à 50 % élevé en ferme, nourri de céréales et de légumineuses. 14 mois d'affinage minimum. La plus douce des quatre.

Ibérica de Cebo de Campo — étiquette verte

Même race, mais le porc vit en plein air et complète sa ration au pré. 18 mois d'affinage minimum, un goût plus long.

Ibérica de Bellota — étiquette rouge

Porc à 50 % ibérique engraissé aux glands pendant la montanera. 24 mois d'affinage : le gras devient fondant, les arômes de noisette apparaissent.

100 % Ibérica de Bellota — étiquette noire

Race ibérique pure et montanera. 24 mois d'affinage chez Juan Pedro Domecq, 4 à 5 kg la pièce. C'est la paleta pata negra.

Nos producteurs

Cárnicas Pozas

Nos paletas de Cebo, de Cebo de Campo et de Bellota viennent de chez eux, à Baños de Montemayor, en Estrémadure.

Juan Pedro Domecq

La paleta 100 % Ibérica de Bellota vient de la province de Huelva. Pourquoi ces deux maisons.

Vous hésitez entre les qualités ? Notre guide des quatre qualités, du Cebo à la Pata Negra.