- QU'EST-CE QU'UNE DULA -
Autrefois, en Espagne, une Dula désignait un pâturage communal où les animaux du village paissaient librement sous la surveillance d’un gardien. Aujourd’hui, ces terres sont mieux connues sous le nom de Dehesa, un écosystème unique qui couvre près de 4 millions d’hectares entre l’Espagne et le Portugal. Véritable joyau du terroir ibérique, la Dehesa est un paysage façonné par l’homme et la nature, où l’élevage et la biodiversité coexistent en parfaite harmonie.
Dans une Dula, les majestueux chênes verts et chênes-lièges produisent le célèbre Bellota (gland), aliment essentiel des porcs ibériques 🐖. Ces vastes pâturages offrent un cadre idéal pour l’élevage de ces animaux, garantissant un jamón ibérico d’exception.
Certaines Dulas sont devenues légendaires. Avez-vous entendu parler de Jabugo, Salamanque ou Huelva ? Ce sont des régions où naissent et grandissent les porcs ibériques qui donnent les jambons les plus prisés.
Chez LA DULA, nous sélectionnons nos produits exclusivement en Espagne, auprès des meilleures Dulas, dirigées par des artisans passionnés. Ces experts perpétuent des savoir-faire ancestraux et sont reconnus par les professionnels les plus exigeants du secteur.
(1) UNE GRANDE VARIÉTÉ DE PORCS, UNE QUALITÉ INÉGALÉE
Choisir un jamón ibérico affiné à la perfection est un art. C’est pourquoi nous collaborons avec des marques d’exception, rigoureusement sélectionnées pour leur qualité, régularité et authenticité. Chaque producteur respecte les normes officielles espagnoles et bénéficie de labels garantissant l’excellence de leurs jambons.
Nous importons directement nos jamóns en Suisse, assurant une traçabilité totale et un contrôle absolu sur chaque produit.
- Pour nos jamóns 100 % ibérico de Bellota (label noir), nous faisons confiance à Juan Pedro Domecq, référence incontournable à Huelva.
- Pour nos jamóns ibérico de Cebo, Cebo de Campo et Bellota, ainsi que nos charcuteries ibériques, nous travaillons avec Jovira, en Estrémadure.
- Pour notre jamón 100 % Duroc, au goût intense et persillé, nous avons choisi Batallé, dont l’élevage et l’affinage sont réalisés en Sierra Nevada.
LA DULA, c’est la garantie de savourer un jamón ibérico authentique, sélectionné avec passion et exigence.
(2) LES DIFFÉRENTES RACES DE JAMÓN : UN NOM, PLUSIEURS QUALITÉS
Nous avons tous entendu parler du Pata Negra, le célèbre porc de race 100 % ibérique. Mais pourquoi existe-t-il autant de variations de qualité ?
En réalité, l’élevage du porc ibérique ne se limite pas toujours aux pures races. Certains porcs sont croisés avec la race Duroc, ce qui influence leur goût, leur texture et leur mode d’élevage. De plus, tous ne passent pas leur vie en liberté dans une Dehesa : selon leur classification, certains ne profitent que partiellement de cet environnement naturel.
🔎 Le schéma ci-dessous illustre les trois types de croisements autorisés dans l’élevage espagnol et leur impact sur la qualité du jamón ibérico.
🐖 LES PORCS IBÉRIQUES : UN TRÉSOR DE LA PÉNINSULE
Traditionnellement, les porcs ibériques sont élevés en Dehesa (à l’exception du Cebo), un écosystème unique partagé entre l’Espagne et le Portugal. Cette race emblématique, propre à la péninsule ibérique, se distingue par ses pattes noires, d’où vient le célèbre terme « Pata Negra ».
Mais saviez-vous que « Pata Negra » signifie littéralement « pattes noires » ? Pourtant, aujourd’hui, cette appellation est réservée exclusivement aux porcs 100 % ibériques de Bellota, ceux qui bénéficient du label noir, gage d’excellence et de pureté.
🐖 LES PORCS DUROC : UN ALLIÉ DE L’IBÉRIQUE
Moins connu du grand public mais largement répandu à travers le monde, le porc Duroc est une autre variété de porc noir. En Espagne, il est fréquemment croisé avec le porc ibérique, notamment pour sa texture de chair et sa capacité à infiltrer la graisse avec le temps.
Bien que le jambon 100 % Duroc soit un produit d’excellente qualité, son affinage offre un goût plus doux et moins nuancé que celui issu de porcs ibériques. Toutefois, il reste une alternative appréciée pour son fondant et sa richesse en saveurs.
🐖 LES AUTRES VARIÉTÉS : UNE GAMME DIVERSE
L’Espagne produit également une large gamme de jambons de qualité, issus de différentes races de porcs. Ces jambons, plus connus sous le nom de Serrano, portent souvent des labels comme “Reserva” et “Gran Reserva”, sans préciser le type de porc utilisé.
Bien qu’ils offrent de belles alternatives, ils restent incomparables aux prestigieux jambons ibériques, dont l’élevage et l’affinage suivent des critères bien plus stricts garantissant un goût et une texture uniques.
(3) L’ALIMENTATION DES PORCS IBÉRIQUES : UN FACTEUR CLÉ DE LA QUALITÉ
L’alimentation des porcs ibériques joue un rôle essentiel dans la qualité du jamón. En Espagne, elle est strictement réglementée et classifiée selon trois catégories principales :
De Cebo 🏠 – Élevage en ferme avec une alimentation traditionnelle à base de grains et céréales.
De Cebo de Campo 🌿 – Élevage mixte : au moins 60 jours en Dehesa, avec une alimentation combinant grains, pâturages naturels et ressources sauvages.
De Bellota 🌳 – Élevage 100 % en plein air, dans les Dehesas, avec un régime à base de bellotas (glands sauvages) pendant au moins 60 jours avant l’affinage.
Chaque mode d’élevage influence le goût, la texture et la qualité du jamón, faisant du Bellota le plus prestigieux et recherché.
BELLOTA, LA NOURRITURE (PAS SI) SECRÈTE DES PORCS IBÉRIQUES
Les conditions de vie dans une Dehesa sont rudes, mais c’est justement ce qui crée un environnement idéal pour l’élevage du porc ibérique. Son aliment phare ? Le gland, ou "Bellota" en espagnol, un ingrédient clé qui confère au jamón ibérico son goût unique et sa texture fondante.
Le véritable porc 100 % ibérique se nourrit exclusivement de bellotas et de pâturages naturels tout au long de sa vie. Il passe ses journées à parcourir la Dehesa, à la recherche de ces fruits riches en acides gras naturels, qui lui apportent cette infiltration de gras parfaite et ces arômes subtils de noix que l'on retrouve dans son jambon.
Toutefois, toutes les variétés de porcs ibériques ne suivent pas le même régime. Certains bénéficient d’une alimentation mixte, combinant bellotas et céréales, tandis que d’autres, issus de croisements, ne goûtent jamais aux glands et sont nourris exclusivement aux grains.
Ces différences d’alimentation influencent directement la saveur, la texture et la qualité du jambon. Renseignez-vous bien avant de commander pour choisir celui qui correspond à vos attentes gustatives !
(4) ÉTIQUETAGE DES IBÉRICOS : COMPRENDRE LES DIFFÉRENCES
En Espagne, le jamón ibérico est classifié selon un code couleur officiel, garantissant son origine, son alimentation et son mode d’élevage. Voici comment s’y retrouver :
⚪ Étiquette Blanche – Cebo Ibérico
Porc ibérique élevé en ferme, nourri aux céréales et légumineuses, sans accès aux pâturages. ➡ Affinage minimum : Jamón 18 mois | Paleta 12 mois
🟢 Étiquette Verte – Cebo de Campo Ibérico
Élevé en plein air au moins 60 jours, avec une alimentation mixte composée de céréales, herbes et ressources naturelles. ➡ Affinage minimum : Jamón 18 mois | Paleta 12 mois
🔴 Étiquette Rouge – 50 % ou 75 % Ibérico de Bellota
Élevé en Dehesa, nourri aux bellotas (glands) et pâturages naturels pendant la montanera. ➡ Affinage minimum : Jamón 24 mois | Paleta 12 mois
⚫ Étiquette Noire – 100 % Ibérico de Bellota (Pata Negra)
La plus haute qualité : porc 100 % ibérique, élevé en liberté et exclusivement nourri aux bellotas. ➡ Affinage minimum : Jamón 24 mois | Paleta 12 mois
👉 Comprendre ces étiquettes, c’est choisir un jamón adapté à vos attentes et savourer l’authenticité des ibéricos !
- LE LANGAGE DU JAMÓN -
La Dula
Un pâturage ibérique en Espagne où sont élevés des porcs 100% ibériques
Bellota
Gland sauvage utilisé pour nourrir les porcs ibériques élevé librement dans une Dehesa
Cebo
L'acte d'engraisser le porc avec un régime spécifique de céréales
Porc Ibérique
Une race exclusive de porc pur, originaire de la péninsule ibérique
Porc Duroc
Une race de porc, proche du Ibérico mais moins rare, également reconnaissable à ses pattes noires
Pata Negra
Un porc de race 100% Ibérique élevé dans une Dehesa avec alimentation de glands sauvage sous controle officiel. Ce jambon de qualité reçoit le meilleur des labels, le label NOIR.
Jamón 100% Ibérico de Bellota
Un jambon de race pure de porc ibérique, reconnaissable à ses pattes noires. Ce jambon de qualité reçoit le meilleur des labels, le label NOIR
Jamón Ibérico de Bellota
Un jambon issu d'un mélange de race Ibérico (de 50% à 75%) et de race Duroc. Ce jambon de qualité reçoit le label ROUGE
Jamón Ibérico de Cebo de Campo
Un jambon issu d'un mélange de race Ibérico (de 50% à 75%) et Duroc, nourri de céréales et de pâturages de qualité. Ce jambon de qualité reçoit le label VERT
Jamón Ibérico de Cebo
Un jambon issu d'un mélange d'Ibérico (de 50% à 75%) et de Duroc, nourri de céréales. Ce jambon de qualité reçoit le label BLANC.
Jamón 100% Duroc
Un jambon d'une pure race de porc du nom de Duroc
Huelva / Extremadura / Salamanca / Los Pedroches
Des régions d'Espagne où se trouvent des Dehesas uniques et où sont élevés les porcs ibériques
Jabugo
Un petit village de la région de Huelva, connu pour son Jamón dans le monde entier