Cebo, Cebo de Campo, Bellota, Pata Negra: cuatro maneras de amar el jamón ibérico

El Pata Negra es el jamón de origen, el de las dehesas y las mesas de fiesta. Las otras tres calidades nacieron de la agricultura moderna, y es una buena noticia: han abierto el jamón ibérico a todos los presupuestos y a todas las ocasiones. Solo queda encontrar la que es para usted. Esto es lo que explicamos cada día en nuestra tienda de Ginebra.

No es una escala de peor a mejor

A menudo se presentan las cuatro calidades como una clasificación, de la más modesta a la más prestigiosa. Es cómodo, pero falso. El Pata Negra es el producto tradicional, el original: un cerdo de raza 100 % ibérica, libre en la dehesa, engordado con bellotas. Los otros tres colores de precinto son adaptaciones a la agricultura moderna. Han democratizado el jamón ibérico y lo han convertido en lo que siempre debería ser: un momento para compartir, sea cual sea el presupuesto y la ocasión.

Dos cosas hacen el sabor, en este orden

Primero la raza del cerdo, después su alimentación. Entender ese orden basta para elegir.

Primero la raza

Un cerdo ibérico no es un cerdo blanco. Su capacidad de infiltrar la grasa en el músculo es lo que da al jamón su textura fundente y su longitud en boca. Por eso el Jamón Ibérico de Cebo — precinto blanco, 26 meses de curación — no es un premio de consolación. Es justo ahí donde se descubre hasta qué punto la raza cambia el sabor, y suele ser la mejor puerta de entrada a la gama.

Después la alimentación

A igualdad de raza, lo que come el cerdo lo cambia todo. El Cebo se alimenta de cereales y leguminosas, criado en granja. El Cebo de Campo — precinto verde, 30 meses — vive al aire libre en la dehesa y se alimenta de lo que encuentra, complementado con cereales. El Bellota — precinto rojo, 36 meses — se cría en libertad y engorda exclusivamente con bellotas durante la montanera. De un precinto a otro, la diferencia se nota de verdad: la grasa se vuelve más fundente, los aromas más profundos, el final más largo.

El Pata Negra va aparte

El Jamón 100 % Ibérico de Bellota — precinto negro, 42 meses — no es un Bellota mejorado. Es otra cosa. La raza es pura, sin cruce, y se nota de inmediato: una potencia que se siente en la garganta, como un gran aceite de oliva, y una longitud en boca que lo separa de todos los demás jamones. Es el jamón de las grandes ocasiones, y es el que ha hecho la reputación del producto.

Una cuestión de paladar, no de presupuesto

Nos gusta comparar el jamón ibérico con el vino. Nadie diría que una botella de 20 francos es un mal vino porque existan de 200. Son momentos distintos, paladares distintos, mesas distintas. Un Cebo compartido un martes por la noche entre amigos vale tanto como una pieza excepcional abierta sin ocasión.

Una referencia en la que pocas veces se piensa: lleve el precio al plato. Entre 159 y 499 CHF el kilo cortado, la diferencia parece enorme. En un plato de 50 gramos compartido entre dos, va de 8 a 25 francos. El mejor jamón del mundo sigue estando al alcance de un aperitivo.

Las cuatro calidades de un vistazo

Precios indicativos para el formato cortado y envasado al vacío. La misma lógica se aplica a las paletas, con curaciones más cortas.

Probar antes de elegir

El mejor consejo que podemos dar cabe en una palabra: venga a probar. En la tienda, rue Michelle Nicod 6 en Ginebra, cortamos delante de usted y le hacemos comparar dos calidades una al lado de la otra. En unos minutos, su paladar decide mejor que cualquier tabla.

Descubrir todos nuestros jamones ibéricos

Para saber más: el léxico del jamón ibérico, hacerse conocedor, o nuestras paletas ibéricas.