La guía LA DULA
Cebo, Cebo de Campo, Bellota, Pata Negra: cuatro maneras de amar el jamón ibérico
El Pata Negra es el jamón de origen, el de las dehesas y las mesas de fiesta. Las otras tres calidades nacieron de la agricultura moderna, y es una buena noticia: han abierto el jamón ibérico a todos los presupuestos y a todas las ocasiones. Solo queda encontrar la que es para usted.
No es una escala de peor a mejor
A menudo se presentan las cuatro calidades como una clasificación, de la más modesta a la más prestigiosa. Es cómodo, pero falso. El Pata Negra es el producto tradicional, el original: un cerdo de raza 100 % ibérica, libre en la dehesa, engordado con bellotas. Los otros tres colores de precinto son adaptaciones a la agricultura moderna. Han democratizado el jamón ibérico y lo han convertido en lo que siempre debería ser: un momento para compartir, sea cual sea el presupuesto y la ocasión.
Las cuatro calidades, una al lado de la otra
Una clasificación, cuatro colores de precinto. La raza, la alimentación, la curación, y el precio de un sobre cortado. Cortamos cada sobre a pedido en nuestra tienda de Ginebra.
Precinto blanco
Ibérico de Cebo
Raza ibérica al 50 %, cereales y leguminosas, criado en granja. 26 meses. Aquí se descubre hasta qué punto la raza cambia el sabor.
CHF 15.90
El sobre de 100 g, cortado en Ginebra
Precinto verde
Ibérico de Cebo de Campo
Raza ibérica al 50 %, aire libre en la dehesa, pastos y cereales. 30 meses. Más profundidad, sigue siendo un jamón de cada día.
CHF 19.90
El sobre de 100 g, cortado en Ginebra
Precinto rojo
Ibérico de Bellota
Raza ibérica al 50 %, criado en libertad, engordado con bellotas durante la montanera. 36 meses. Grasa fundente, notas de avellana.
CHF 28.90
El sobre de 100 g, cortado en Ginebra
Precinto negro
100 % Ibérico de Bellota — Pata Negra
Raza ibérica pura, libertad total en la dehesa, solo bellotas. 42 meses. Una potencia que se siente en la garganta y un final que no se parece a ningún otro.
CHF 39.90
El sobre de 80 g, cortado en Ginebra
Dos cosas hacen el sabor, en este orden
Primero la raza del cerdo, después su alimentación. Entender ese orden basta para elegir.
Primero la raza
Un cerdo ibérico no es un cerdo blanco. Su capacidad de infiltrar la grasa en el músculo es lo que da al jamón su textura fundente y su longitud en boca. Por eso el Ibérico de Cebo — precinto blanco, 26 meses de curación — no es un premio de consolación. Es justo ahí donde se descubre hasta qué punto la raza cambia el sabor, y suele ser la mejor puerta de entrada a la gama.
Después la alimentación
A igualdad de raza, lo que come el cerdo lo cambia todo. El Cebo se alimenta de cereales y leguminosas, criado en granja. El Cebo de Campo vive al aire libre en la dehesa y se alimenta de lo que encuentra, complementado con cereales. El Bellota se cría en libertad y engorda exclusivamente con bellotas durante la montanera. De un precinto a otro, la diferencia se nota de verdad: la grasa se vuelve más fundente, los aromas más profundos, el final más largo.
Precinto negro
El Pata Negra va aparte
El 100 % Ibérico de Bellota — precinto negro, 42 meses — no es un Bellota mejorado. Es otra cosa. La raza es pura, sin cruce, y se nota de inmediato: una potencia que se siente en la garganta, como un gran aceite de oliva, y una longitud en boca que lo separa de todos los demás jamones. Es el jamón de las grandes ocasiones, y es el que ha hecho la reputación del producto.
Una cuestión de paladar, no de presupuesto
Nos gusta comparar el jamón ibérico con el vino. Nadie diría que una botella de 20 francos es un mal vino porque existan de 200. Son momentos distintos, paladares distintos, mesas distintas. Un Cebo compartido un martes por la noche entre amigos vale tanto como una pieza excepcional abierta sin ocasión.
Lleve el precio al plato
De CHF 15.90 a CHF 39.90 el sobre: la diferencia son unos francos. Se comparte entre dos en el aperitivo. El mejor jamón del mundo cuesta menos que una ronda.
Las cuatro calidades de un vistazo
| Calidad | Raza | Alimentación y cría | Curación | Sobre cortado |
|---|---|---|---|---|
| Ibérico de Cebo | 50 % ibérica | Cereales y leguminosas, en granja | 26 meses | CHF 15.90 / 100 g |
| Ibérico de Cebo de Campo | 50 % ibérica | Aire libre en la dehesa, pastos y cereales | 30 meses | CHF 19.90 / 100 g |
| Ibérico de Bellota | 50 % ibérica | Libertad en la dehesa, bellotas (montanera) | 36 meses | CHF 28.90 / 100 g |
| 100 % Ibérico de Bellota (Pata Negra) | 100 % ibérica | Libertad total en la dehesa, bellotas (montanera) | 42 meses | CHF 39.90 / 80 g |
Precios del sobre cortado al vacío, cortado a pedido en nuestra tienda de Ginebra. La misma lógica vale para las paletas, con curaciones más cortas.
Probar antes de elegir
El mejor consejo que podemos dar cabe en una palabra: venga a probar. En la tienda, rue Michelle Nicod 6 en Ginebra, cortamos delante de usted y le hacemos comparar dos calidades una al lado de la otra. En unos minutos, su paladar decide mejor que cualquier tabla.