Jamón Ibérico

Les quatre qualités de jamón ibérico

La loi espagnole reconnaît quatre qualités, chacune identifiée par une étiquette de couleur posée sur la pièce. Deux choses les séparent : la race du porc et ce qu'il a mangé. Notre gamme couvre les quatre.

Ibérico de Cebo — étiquette blanche

Porc ibérique à 50 %, élevé en ferme et nourri de céréales et de légumineuses. Il ne sort pas dans la dehesa, mais on reste sur une production artisanale. C'est l'entrée dans l'ibérique : le goût est franc, le gras s'infiltre moins. 26 mois d'affinage minimum, 7 à 9,5 kg la pièce entière.

Ibérico de Cebo de Campo — étiquette verte

Même race à 50 %, même base alimentaire, mais le porc vit en plein air et complète sa ration avec l'herbe et ce qu'il trouve dans les dehesas qui ne produisent pas assez de bellotas. L'exercice change la viande : le gras s'infiltre davantage, le goût tient plus longtemps. 30 mois d'affinage minimum.

Ibérico de Bellota — étiquette rouge

Porc à 50 % ibérique qui passe la montanera en liberté dans la dehesa, d'octobre à février, et y engraisse presque uniquement de glands (bellotas) et d'herbes sauvages. C'est le gland qui donne le gras fondant et les arômes de noisette. 36 mois d'affinage minimum, 7 à 9,5 kg la pièce.

100 % Ibérico de Bellota — étiquette noire

Deux parents ibériques de race pure, la même montanera, la même alimentation de glands. Le 100 % dit la race, pas l'alimentation : c'est ce qui sépare cette catégorie de la précédente. Seule à avoir légalement droit au nom « pata negra » depuis la norme espagnole de 2014. 42 mois d'affinage, 6,5 à 8,5 kg la pièce.

D'une qualité à l'autre, le kilo tranché passe de 159 à 499 CHF. L'écart tient en trois choses : la race du porc, la montanera, et seize mois d'affinage supplémentaires.

Nos producteurs

Cárnicas Pozas

Ils nous fournissent les jamones de Cebo, de Cebo de Campo et de Bellota. Maison familiale de Baños de Montemayor, dans la vallée de l'Ambroz, en Estrémadure, où les porcs sont élevés dans les fincas de la région.

Juan Pedro Domecq

Le 100 % Ibérico de Bellota vient de chez eux, dans la province de Huelva, où la maison est installée depuis 1978. Pourquoi ces deux maisons.

Vous hésitez entre les qualités ? Notre guide des quatre qualités, du Cebo à la Pata Negra.