Cebo, Cebo de Campo, Bellota, Pata Negra: vier Arten, Jamón Ibérico zu lieben

Der Pata Negra ist der ursprüngliche Schinken, der aus den Dehesas und von den Festtafeln. Die drei anderen Qualitäten sind aus der modernen Landwirtschaft entstanden – und das ist eine gute Nachricht: Sie haben den Jamón Ibérico für jedes Budget und jeden Anlass geöffnet. Bleibt nur noch, die passende für Sie zu finden. Genau das erklären wir jeden Tag in unserem Genfer Laden.

Es ist keine Rangliste vom Schlechtesten zum Besten

Die vier Qualitäten werden oft als Rangfolge dargestellt, von der bescheidensten bis zur prestigeträchtigsten. Praktisch, aber falsch. Der Pata Negra ist das traditionelle Produkt, das Original: ein Schwein reiner iberischer Rasse (100 %), frei in der Dehesa, mit Eicheln gemästet. Die drei anderen Etikettenfarben sind Anpassungen an die moderne Landwirtschaft. Sie haben den Jamón Ibérico demokratisiert und zu dem gemacht, was er immer sein sollte: ein Moment des Teilens, für jedes Budget und jeden Anlass.

Zwei Dinge machen den Geschmack aus, in dieser Reihenfolge

Zuerst die Rasse des Schweins, dann seine Ernährung. Wer diese Reihenfolge versteht, kann wählen.

Zuerst die Rasse

Ein iberisches Schwein ist kein weisses Schwein. Seine Fähigkeit, Fett im Muskel einzulagern, gibt dem Jamón seine schmelzende Textur und seine Länge am Gaumen. Deshalb ist der Jamón Ibérico de Cebo – weisses Etikett, 26 Monate Reifung – kein Trostpreis. Genau hier entdeckt man, wie stark die Rasse den Geschmack prägt, und oft ist er der beste Einstieg in die Palette.

Dann die Ernährung

Bei gleicher Rasse verändert das Futter alles. Der Cebo wird mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert und im Stall aufgezogen. Der Cebo de Campo – grünes Etikett, 30 Monate – lebt im Freien in der Dehesa und ernährt sich von dem, was er dort findet, ergänzt durch Getreide. Der Bellota – rotes Etikett, 36 Monate – wird in Freiheit gehalten und während der Montanera ausschliesslich mit Eicheln gemästet. Von Etikett zu Etikett schmeckt man den Unterschied wirklich: Das Fett wird schmelzender, die Aromen tiefer, der Abgang länger.

Der Pata Negra steht für sich

Der Jamón 100 % Ibérico de Bellota – schwarzes Etikett, 42 Monate – ist kein besserer Bellota. Er ist etwas anderes. Die Rasse ist rein, ohne Kreuzung, und das spürt man sofort: eine Kraft, die man im Rachen wahrnimmt wie bei einem grossen Olivenöl, und eine Länge am Gaumen, die ihn von allen anderen Schinken trennt. Er ist der Jamón der grossen Anlässe – und derjenige, der den Ruf des Produkts begründet hat.

Eine Frage des Gaumens, nicht des Budgets

Wir vergleichen den Jamón Ibérico gerne mit Wein. Niemand würde eine Flasche für 20 Franken schlecht nennen, nur weil es auch welche für 200 gibt. Es sind andere Momente, andere Gaumen, andere Tische. Ein Cebo, den man an einem Dienstagabend mit Freunden teilt, ist ebenso viel wert wie ein Ausnahmestück, das ohne Anlass angeschnitten wird.

Ein Massstab, an den man zu selten denkt: Rechnen Sie den Preis auf den Teller herunter. Zwischen 159 und 499 CHF pro Kilo geschnitten wirkt der Abstand schwindelerregend. Auf einem Teller mit 50 Gramm, zu zweit geteilt, sind es 8 bis 25 Franken. Der beste Schinken der Welt bleibt in Reichweite eines Apéros.

Die vier Qualitäten auf einen Blick

Richtpreise für das vakuumierte, geschnittene Format. Für Paletas gilt dieselbe Logik, mit kürzeren Reifezeiten.

Probieren, bevor Sie wählen

Der beste Rat, den wir geben können, lässt sich in einem Wort sagen: Kommen Sie probieren. Im Laden an der Rue Michelle Nicod 6 in Genf schneiden wir vor Ihren Augen und lassen Sie zwei Qualitäten nebeneinander vergleichen. In wenigen Minuten entscheidet Ihr Gaumen besser als jede Tabelle.

Alle unsere Jamones Ibéricos entdecken

Mehr erfahren: das Lexikon des Jamón Ibérico, Kenner werden, oder unsere iberischen Paletas.