Der LA DULA Guide
Cebo, Cebo de Campo, Bellota, Pata Negra: vier Arten, Jamón Ibérico zu lieben
Der Pata Negra ist der ursprüngliche Schinken, der aus den Dehesas und von den Festtafeln. Die drei anderen Qualitäten sind aus der modernen Landwirtschaft entstanden – und das ist eine gute Nachricht: Sie haben den Jamón Ibérico für jedes Budget und jeden Anlass geöffnet. Bleibt nur noch, die passende für Sie zu finden.
Es ist keine Rangliste vom Schlechtesten zum Besten
Die vier Qualitäten werden oft als Rangfolge dargestellt, von der bescheidensten bis zur prestigeträchtigsten. Praktisch, aber falsch. Der Pata Negra ist das traditionelle Produkt, das Original: ein Schwein reiner iberischer Rasse (100 %), frei in der Dehesa, mit Eicheln gemästet. Die drei anderen Etikettenfarben sind Anpassungen an die moderne Landwirtschaft. Sie haben den Jamón Ibérico demokratisiert und zu dem gemacht, was er immer sein sollte: ein Moment des Teilens, für jedes Budget und jeden Anlass.
Die vier Qualitäten nebeneinander
Eine Klassifizierung, vier Etikettenfarben. Rasse, Fütterung, Reifung — und der Preis eines aufgeschnittenen Päckchens. Wir schneiden jedes Päckchen auf Bestellung in unserem Genfer Laden.
Weisses Etikett
Ibérico de Cebo
50 % iberische Rasse, Getreide und Hülsenfrüchte, Stallhaltung. 26 Monate. Hier entdeckt man, wie stark die Rasse den Geschmack prägt.
CHF 15.90
Das 100-g-Päckchen, in Genf aufgeschnitten
Grünes Etikett
Ibérico de Cebo de Campo
50 % iberische Rasse, Freiland in der Dehesa, Weide und Getreide. 30 Monate. Mehr Tiefe, weiterhin ein Schinken für jeden Tag.
CHF 19.90
Das 100-g-Päckchen, in Genf aufgeschnitten
Rotes Etikett
Ibérico de Bellota
50 % iberische Rasse, Freilaufhaltung, mit Eicheln während der Montanera gemästet. 36 Monate. Schmelzendes Fett, Haselnussnoten.
CHF 28.90
Das 100-g-Päckchen, in Genf aufgeschnitten
Schwarzes Etikett
100 % Ibérico de Bellota — Pata Negra
Reine iberische Rasse, völlige Freiheit in der Dehesa, ausschliesslich Eicheln. 42 Monate. Eine Kraft, die man im Rachen spürt, und ein Abgang, der für sich steht.
CHF 39.90
Das 80-g-Päckchen, in Genf aufgeschnitten
Zwei Dinge machen den Geschmack aus, in dieser Reihenfolge
Zuerst die Rasse des Schweins, dann seine Ernährung. Wer diese Reihenfolge versteht, kann wählen.
Zuerst die Rasse
Ein iberisches Schwein ist kein weisses Schwein. Seine Fähigkeit, Fett im Muskel einzulagern, gibt dem Jamón seine schmelzende Textur und seine Länge am Gaumen. Deshalb ist der Ibérico de Cebo – weisses Etikett, 26 Monate Reifung – kein Trostpreis. Genau hier entdeckt man, wie stark die Rasse den Geschmack prägt, und oft ist er der beste Einstieg in die Palette.
Dann die Ernährung
Bei gleicher Rasse verändert das Futter alles. Der Cebo wird mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert und im Stall aufgezogen. Der Cebo de Campo lebt im Freien in der Dehesa und ernährt sich von dem, was er dort findet, ergänzt durch Getreide. Der Bellota wird in Freiheit gehalten und während der Montanera ausschliesslich mit Eicheln gemästet. Von Etikett zu Etikett schmeckt man den Unterschied wirklich: Das Fett wird schmelzender, die Aromen tiefer, der Abgang länger.
Schwarzes Etikett
Der Pata Negra steht für sich
Der 100 % Ibérico de Bellota – schwarzes Etikett, 42 Monate – ist kein besserer Bellota. Er ist etwas anderes. Die Rasse ist rein, ohne Kreuzung, und das spürt man sofort: eine Kraft, die man im Rachen wahrnimmt wie bei einem grossen Olivenöl, und eine Länge am Gaumen, die ihn von allen anderen Schinken trennt. Er ist der Jamón der grossen Anlässe – und derjenige, der den Ruf des Produkts begründet hat.
Eine Frage des Gaumens, nicht des Budgets
Wir vergleichen den Jamón Ibérico gerne mit Wein. Niemand würde eine Flasche für 20 Franken schlecht nennen, nur weil es auch welche für 200 gibt. Es sind andere Momente, andere Gaumen, andere Tische. Ein Cebo, den man an einem Dienstagabend mit Freunden teilt, ist ebenso viel wert wie ein Ausnahmestück, das ohne Anlass angeschnitten wird.
Rechnen Sie den Preis auf den Teller herunter
Von CHF 15.90 bis CHF 39.90 das Päckchen: der Abstand sind ein paar Franken. Zu zweit teilt man es zum Apéro. Der feinste Schinken der Welt kostet weniger als eine Runde.
Die vier Qualitäten auf einen Blick
| Qualität | Rasse | Ernährung und Haltung | Reifung | Aufgeschnittenes Päckchen |
|---|---|---|---|---|
| Ibérico de Cebo | 50 % iberisch | Getreide und Hülsenfrüchte, Stallhaltung | 26 Monate | CHF 15.90 / 100 g |
| Ibérico de Cebo de Campo | 50 % iberisch | Freiland in der Dehesa, Weide und Getreide | 30 Monate | CHF 19.90 / 100 g |
| Ibérico de Bellota | 50 % iberisch | Freilauf in der Dehesa, Eicheln (Montanera) | 36 Monate | CHF 28.90 / 100 g |
| 100 % Ibérico de Bellota (Pata Negra) | 100 % iberisch | Völlige Freiheit in der Dehesa, Eicheln (Montanera) | 42 Monate | CHF 39.90 / 80 g |
Preise für das vakuumierte, aufgeschnittene Päckchen, auf Bestellung in unserem Genfer Laden geschnitten. Für Paletas gilt dieselbe Logik, mit kürzeren Reifezeiten.
Probieren, bevor Sie wählen
Der beste Rat, den wir geben können, lässt sich in einem Wort sagen: Kommen Sie probieren. Im Laden an der Rue Michelle Nicod 6 in Genf schneiden wir vor Ihren Augen und lassen Sie zwei Qualitäten nebeneinander vergleichen. In wenigen Minuten entscheidet Ihr Gaumen besser als jede Tabelle.