D'où vient notre jamón
Un jamón ibérico ne tient pas qu'à une race. Il tient à un territoire : la dehesa où le cochon est élevé, les glands qu'il y trouve, puis l'air dans lequel le jambon sèche ensuite. Changez de région et c'est l'élevage comme l'affinage qui changent — et le jambon avec eux.
Les quatre appellations d'origine, sur la carte
L'Espagne protège quatre appellations d'origine pour le jamón ibérico. Elles ne classent pas le jambon, elles le situent : chacune est une dehesa, une altitude, un climat et une façon de sécher. Deux d'entre elles sont celles de nos maisons ibériques.
En rouge, les deux régions que nous travaillons.
En pointillé, les deux régions que nous ne proposons pas encore.
En noir, Cárnica Batallé : Riudarenes en Catalogne, et Ogíjares au pied de la Sierra Nevada où ses jambons sèchent.
Quatre régions, quatre appellations
Pas encore dans notre gamme
Guijuelo
Salamanque · env. 1 000 m
Hiver continental froid et sec, été doux. L'altitude sèche le jambon sans forcer le sel : profil peu salé, texture fondante, notes de noisette et de beurre.
Une de nos régions
Dehesa de Extremadura
Cáceres et Badajoz · 85 communes
La plus vaste des quatre : environ 1,2 million de pièces par an et plus de 60 producteurs enregistrés. Hiver modérément froid, été modérément chaud. Un profil d'équilibre : moins de sel, juteux, persistant.
Pas encore dans notre gamme
Los Pedroches
Nord de Cordoue · 32 communes
La plus petite : environ 50 000 pièces par an, vingt-quatre fois moins qu'en Estrémadure. Climat méditerranéen tempéré, sol granitique. Un profil doux, légèrement sucré, aux notes fruitées et grillées.
Une de nos régions
Jabugo
Huelva · Sierra de Aracena · env. 660 m
Microclimat atlantique de montagne, humidité constante de 65 à 80 %. Un séchage lent dans l'air humide plutôt que dans le froid sec : le plus intense et le plus salé des quatre, un gras très onctueux et un fond minéral.
Un mot d'honnêteté : être situé sur le territoire d'une appellation n'est pas porter son sceau. Ces quatre cartes décrivent les régions, pas une certification sur nos pièces.
Huelva, terre emblématique du Pata Negra
En 2017, l'Espagne et l'Union européenne ont rebaptisé l'appellation d'origine de la région : Jamón de Huelva est devenue Jabugo. Le règlement en donne la raison — protéger juridiquement un mot devenu synonyme de qualité différenciée sur le marché national et international. Le nom d'un village de 2 183 habitants pèse désormais plus lourd que celui d'une province entière.
Trente et une communes de la sierra ont le droit d'affiner sous ce nom, dans ce que le cahier des charges appelle les conditions microclimatiques singulières de la sierra de la province de Huelva : l'humidité atlantique, des dehesas de chênes qui descendent jusqu'à la frontière portugaise, et un séchage qui se compte en années.
Notre Pata Negra est élevé et affiné dans cette sierra, chez Juan Pedro Domecq. La maison a choisi de rester hors de l'appellation : ses jambons portent son nom, pas le sceau. Quarante-deux mois d'air de la sierra, puis le comptoir de la rue Michelle-Nicod.
Sources : le cahier des charges de la DOP Jabugo publié par le ministère espagnol de l'Agriculture, et le règlement européen de 2017 qui enregistre le nom.
Nos trois maisons
Nous importons en direct, ce qui veut dire que nous choisissons la maison plutôt que le catalogue. Trois familles, trois régions, trois choses qu'elles font mieux que tout ce que nous avons goûté.
Cárnicas Pozas
Baños de Montemayor · vallée de l'Ambroz · Estrémadure
Ce que nous y achetons : le jamón et la paleta ibériques en Cebo, Cebo de Campo et Bellota, et la charcuterie qui va avec.
Des affinages bien au-delà du minimum légal : 26 mois pour le jamón de Cebo, 30 pour le Cebo de Campo, 36 pour le Bellota.
Juan Pedro Domecq
Province de Huelva · Andalousie · installée depuis 1978
Ce que nous y achetons : le 100 % Ibérico de Bellota, seule qualité autorisée à porter le nom de Pata Negra, en jamón et en paleta.
Quarante-deux mois d'affinage pour le jamón. C'est la maison qui porte le haut de notre gamme.
Cárnica Batallé
Riudarenes, Gérone · affiné à Ogíjares, Grenade · fondée en 1974
Ce que nous y achetons : le jamón Duroc, uniquement. Ne pas prendre la paleta est notre choix, pas une limite de la maison.
Les jambons quittent la Catalogne pour être affinés à Ogíjares, au pied de la Sierra Nevada, au-dessus de 700 mètres : air de montagne froid et sec, séchage long et lent. Le Duroc est la seule race que la loi espagnole autorise à croiser avec l'ibérique, et il tient sa place sur notre comptoir, le plus proche du Serrano dans notre gamme.
Pourquoi plusieurs régions
La région ne décide pas seulement de la façon dont le jambon sèche. Elle décide de la façon dont le cochon vit : la densité des chênes, la taille de la dehesa, la durée de la montanera, la distance que l'animal parcourt pour ses glands.
Tout acheter à une seule maison serait plus simple et moins cher. Ce serait aussi proposer un seul style de séchage et l'appeler l'Espagne.
Trois régions, ce sont trois airs, trois niveaux de sel, trois textures sur le même comptoir — et un client qui goûte la différence au lieu qu'on la lui raconte.
Comparer les quatre qualitésTout comprendre au jamón ibéricoVoir la gamme