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Le lexique du jamón ibérico
Pata Negra, Bellota, Cebo de Campo, D.O.P. Ces mots sont sur toutes les étiquettes, et presque personne ne sait ce qu'ils garantissent. Voici ce que chacun veut dire.
Les races de porcs
Porc Duroc — croisé avec l'ibérique pour le persillé et la texture. C'est ce croisement qui donne les qualités Cebo et Cebo de Campo.
Pata Negra — littéralement, patte noire. On emploie le mot à tort et à travers, mais il n'appartient légalement qu'à une seule chose : le porc 100 % ibérique nourri aux glands, le seul autorisé à porter l'étiquette noire.
Le mode d'élevage
Cebo de Campo — au moins 60 jours en plein air, avec une alimentation mixte de céréales, d'herbes et de ce que donne la terre. À mi-chemin entre la liberté et le rendement.
Cebo — élevage en ferme, céréales et légumineuses, sans accès aux pâturages. Le mode le plus répandu, et le moins coûteux à produire.
La Dula / la dehesa — le pâturage communal qui a donné son nom à cet écosystème, et au nôtre. L'histoire complète est en bas de cette page.
Le jamón et sa classification
Une fois la race et l'alimentation connues, l'étiquette fait le reste. Noire, rouge, verte ou blanche : elle dit la qualité exacte de la pièce. Voici les cinq classifications reconnues par la loi espagnole, celles que nous vérifions nous-mêmes sur chaque jambon que nous importons.
Jamón 100 % Ibérico de Bellota
Étiquette noire · 42 mois
Porc 100 % ibérique, libre dans la dehesa, nourri uniquement de glands pendant la montanera. Le seul jambon que la loi autorise à s'appeler Pata Negra.
Jamón Ibérico de Bellota
Étiquette rouge · 36 mois
Porc ibérique, libre lui aussi dans la dehesa, engraissé aux glands pendant la montanera. La même vie, une race croisée.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo
Étiquette verte · 30 mois
Soixante jours au moins en plein air dans la dehesa, au pâturage, aux ressources naturelles et aux céréales.
Jamón Ibérico de Cebo
Étiquette blanche · 26 mois
Élevage en ferme, céréales et légumineuses, sans accès au pâturage. La porte d'entrée de la gamme ibérique.
Jamón 100 % Duroc
Étiquette jaune · la nôtre
Race Duroc pure, intense et persillée. Un bon jambon, et un autre jambon : il n'est pas ibérique.
La paleta et les régions
Huelva, Estrémadure, Salamanque, Los Pedroches — les régions des dehesas historiques, où les meilleurs porcs ibériques sont élevés depuis des générations.
Jabugo — un village de la province de Huelva devenu un nom à lui tout seul, et l'une des appellations les plus prestigieuses du secteur.
D'où vient le nom « La Dula » ?
Autrefois, en Espagne, une Dula désignait un pâturage communal où les animaux du village paissaient librement sous la surveillance d'un gardien. Aujourd'hui, ces terres sont mieux connues sous le nom de Dehesa, un écosystème unique qui couvre près de 4 millions d'hectares entre l'Espagne et le Portugal. Véritable joyau du terroir ibérique, la Dehesa est un paysage façonné par l'homme et la nature, où l'élevage et la biodiversité coexistent en parfaite harmonie.
Dans une Dula, les majestueux chênes verts et chênes-lièges produisent le célèbre Bellota (gland), aliment essentiel des porcs ibériques 🐖. Ces vastes pâturages offrent un cadre idéal pour l'élevage de ces animaux, garantissant un jamón ibérico d'exception.
Certaines Dulas sont devenues légendaires. Avez-vous entendu parler de Jabugo, Salamanque ou Huelva ? Ce sont des régions où naissent et grandissent les porcs ibériques qui donnent les jambons les plus prisés.
Chez LA DULA, nous importons directement depuis les meilleures Dulas d'Espagne, auprès d'artisans qui font ce métier depuis des générations. Nous faisons venir en exclusivité la gamme ibérique complète de Cárnicas Pozas et Juan Pedro Domecq : Jamón et Paleta dans les quatre grades certifiés par la loi espagnole. Tout est tranché à la minute dans notre boutique à Genève.
Vous avez maintenant de quoi lire une étiquette.
Reste à goûter la différence. Toute la gamme est en boutique, sélection complète en boutique en ligne , du Jamón 100 % Ibérico de Bellota à la Paleta.
La dehesa
Le séchoir
La découpe au couteau