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Das Lexikon des Jamón Ibérico

Pata Negra, Bellota, Cebo de Campo, D.O.P. Diese Wörter stehen auf jedem Etikett, und fast niemand weiss, was sie garantieren. Hier steht, was jedes davon bedeutet.

Schweinerassen Aufzuchtmethoden Der Jamón und seine Klassifizierung Die Paleta und die Regionen Woher kommt der Name « La Dula »?

Schweinerassen

Iberisches Schwein — die reine Rasse, heimisch auf der Halbinsel. Schlanke Statur und die dunklen Klauen, die ihr den Beinamen gaben. Seit Jahrhunderten dafür gezüchtet, frei in der Dehesa zu leben.
Duroc-Schwein — mit dem Iberer gekreuzt, für Marmorierung und Textur. Aus dieser Kreuzung entstehen die Qualitäten Cebo und Cebo de Campo.
Pata Negra — wörtlich: schwarze Klaue. Der Begriff wird für alles Mögliche verwendet, gehört rechtlich aber nur einer Sache: dem 100 % iberisches, eichelgemästetes Schwein, dem einzigen, das das schwarze Etikett tragen darf.

Aufzuchtmethoden

Bellota — die Eichel der Dehesa-Eichen. Während der Montanera, von Oktober bis Februar, mästet sich das Schwein in Freiheit mit Eicheln und wilden Gräsern. Nur diese Ernährung gibt dem Jamón sein eingelagertes Fett und seine Haselnussnoten.
Cebo de Campo — mindestens 60 Tage im Freien, mit gemischter Ernährung aus Getreide, Gräsern und dem, was das Land hergibt. Zwischen Freiheit und Ertrag.
Cebo — Stallhaltung, Getreide und Hülsenfrüchte, ohne Weidezugang. Die häufigste und günstigste Art der Aufzucht.
La Dula / die Dehesa — die Gemeindeweide, die diesem Ökosystem seinen Namen gab, und uns unseren. Die ganze Geschichte steht unten auf dieser Seite.

Der Jamón und seine Klassifizierung

Sind Rasse und Fütterung bekannt, erledigt das Etikett den Rest. Schwarz, rot, grün oder weiss: es nennt die genaue Qualität des Stücks. Hier sind die fünf vom spanischen Gesetz anerkannten Klassifizierungen — dieselben, die wir bei jedem importierten Schinken selbst prüfen.

Jamón 100 % Ibérico de Bellota

Schwarzes Etikett · 42 Monate

100 % iberisches Schwein, frei in der Dehesa, während der Montanera ausschliesslich mit Eicheln gefüttert. Der einzige Schinken, den das Gesetz Pata Negra nennen lässt.

Jamón Ibérico de Bellota

Rotes Etikett · 36 Monate

Iberisches Schwein, ebenfalls frei in der Dehesa, während der Montanera mit Eicheln gemästet. Dasselbe Leben, eine gekreuzte Rasse.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo

Grünes Etikett · 30 Monate

Mindestens sechzig Tage im Freien in der Dehesa, auf der Weide, mit natürlichen Ressourcen und Getreide.

Jamón Ibérico de Cebo

Weisses Etikett · 26 Monate

Haltung im Stall, Getreide und Hülsenfrüchte, kein Zugang zur Weide. Der Einstieg in die iberische Palette.

Jamón 100 % Duroc

Gelbes Etikett · unseres

Reine Duroc-Rasse, intensiv und marmoriert. Ein guter Schinken, und ein anderer: er ist nicht iberisch.

Rasse, Fütterung und Reifezeit, Qualität für Qualität

Die Paleta und die Regionen

Paleta — die Vorderkeule. Gleiche Regeln und dieselben vier Qualitäten wie beim Jamón, aber kleiner, schneller gereift und günstiger. Der ehrlichste Einstieg in die Palette.
Huelva, Extremadura, Salamanca, Los Pedroches — die Regionen der historischen Dehesas, wo die besten iberischen Schweine seit Generationen aufgezogen werden.
Jabugo — ein Dorf in der Provinz Huelva, das zu einem eigenen Namen wurde, und eine der prestigeträchtigsten Herkunftsbezeichnungen der Branche.

Woher kommt der Name « La Dula »?

In Spanien bezeichnete eine Dula einst eine Gemeinschaftsweide, auf der die Tiere des Dorfes unter der Aufsicht eines Hüters frei grasten. Heute sind diese Ländereien besser bekannt als Dehesa, ein einzigartiges Ökosystem, das sich über fast 4 Millionen Hektar zwischen Spanien und Portugal erstreckt. Ein wahres Juwel der iberischen Landschaft, wird die Dehesa von Mensch und Natur gleichermassen geformt, wo Landwirtschaft und Biodiversität in perfekter Harmonie koexistieren.

Innerhalb einer Dula produzieren majestätische Stein- und Korkeichen die berühmte Bellota (Eichel), eine unverzichtbare Nahrungsquelle für iberische Schweine 🐖. Diese weiten Weiden bieten den idealen Rahmen für die Aufzucht dieser Tiere und garantieren einen aussergewöhnlichen Jamón Ibérico.

Manche Dulas sind zur Legende geworden. Haben Sie von Jabugo, Salamanca oder Huelva gehört? Das sind die Regionen, in denen die iberischen Schweine hinter den begehrtesten Schinken geboren und aufgezogen werden.

Bei LA DULA importieren wir direkt aus den besten Dulas Spaniens, von Handwerkern, die diesen Beruf seit Generationen ausüben. Die komplette iberische Palette beziehen wir exklusiv von Cárnicas Pozas und Juan Pedro Domecq: Jamón und Paleta in allen vier vom spanischen Gesetz zertifizierten Kategorien. Alles wird in unserem Genfer Geschäft frisch aufgeschnitten.

Eine Dehesa in der Extremadura, die Gemeindeweide, die LA DULA ihren Namen gab

Jetzt haben Sie, was Sie brauchen, um ein Etikett zu lesen.

Bleibt, den Unterschied zu schmecken. Die ganze Palette finden Sie im Shop, gesamte Auswahl in unserem Online-Shop , vom Jamón 100 % Ibérico de Bellota bis zur Paleta.

Die iberische Palette durchsehen