De la A a la Z
El léxico del jamón ibérico
Pata Negra, Bellota, Cebo de Campo, D.O.P. Estas palabras están en todas las etiquetas, y casi nadie sabe qué garantizan. Esto es lo que significa cada una.
Las razas de cerdo
Cerdo Duroc — cruzado con el ibérico por el veteado y la textura. De ese cruce salen las calidades Cebo y Cebo de Campo.
Pata Negra — literalmente, pata negra. Se usa para todo, pero legalmente pertenece a una sola cosa: el cerdo 100 % ibérico alimentado con bellotas, el único autorizado a llevar el precinto negro.
El modo de crianza
Cebo de Campo — al menos 60 días al aire libre, con alimentación mixta de cereales, hierbas y lo que da la tierra. A medio camino entre la libertad y el rendimiento.
Cebo — cría en granja, cereales y leguminosas, sin acceso a pastos. El modo más extendido y el más barato de producir.
La Dula / la dehesa — el pasto comunal que dio nombre a este ecosistema, y al nuestro. La historia completa está al final de esta página.
El jamón y su clasificación
Conocidas la raza y la alimentación, el precinto hace el resto. Negro, rojo, verde o blanco: indica la calidad exacta de la pieza. Estas son las cinco clasificaciones reconocidas por la ley española, las que verificamos nosotros mismos en cada jamón que importamos.
Jamón 100 % Ibérico de Bellota
Precinto negro · 42 meses
Cerdo 100 % ibérico, libre en la dehesa y alimentado solo de bellotas durante la montanera. El único jamón que la ley deja llamar Pata Negra.
Jamón Ibérico de Bellota
Precinto rojo · 36 meses
Cerdo ibérico, también libre en la dehesa, engordado con bellotas durante la montanera. La misma vida, una raza cruzada.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo
Precinto verde · 30 meses
Al menos sesenta días al aire libre en la dehesa, con pasto, recursos naturales y cereales.
Jamón Ibérico de Cebo
Precinto blanco · 26 meses
Cría en granja, cereales y leguminosas, sin acceso al pasto. La puerta de entrada a la gama ibérica.
Jamón 100 % Duroc
Precinto amarillo · el nuestro
Raza Duroc pura, intensa y veteada. Un buen jamón, y otro jamón: no es ibérico.
La paleta y las regiones
Huelva, Extremadura, Salamanca, Los Pedroches — las regiones de las dehesas históricas, donde se crían los mejores cerdos ibéricos desde hace generaciones.
Jabugo — un pueblo de la provincia de Huelva convertido en un nombre por sí solo, y una de las denominaciones más prestigiosas del sector.
¿De dónde viene el nombre «La Dula»?
Antiguamente, en España, una Dula designaba un pasto comunal donde los animales del pueblo pastaban libremente bajo la vigilancia de un guarda. Hoy, estas tierras son mejor conocidas como Dehesa, un ecosistema único que cubre cerca de 4 millones de hectáreas entre España y Portugal. Auténtica joya del terruño ibérico, la Dehesa es un paisaje modelado por el hombre y la naturaleza, donde la ganadería y la biodiversidad coexisten en perfecta armonía.
En una Dula, las majestuosas encinas y alcornoques producen la célebre Bellota, alimento esencial de los cerdos ibéricos 🐖. Estos vastos pastos ofrecen un entorno ideal para la crianza de estos animales, garantizando un jamón ibérico de excepción.
Algunas Dulas se han vuelto legendarias. ¿Ha oído hablar de Jabugo, Salamanca o Huelva? Son regiones donde nacen y crecen los cerdos ibéricos que dan los jamones más codiciados.
En LA DULA, importamos directamente desde las mejores Dulas de España, de artesanos que llevan generaciones en el oficio. Traemos en exclusiva la gama ibérica completa de Cárnicas Pozas y Juan Pedro Domecq: jamón y paleta en los cuatro grados certificados por la ley española. Todo se corta al momento en nuestra tienda de Ginebra.
Ahora tiene con qué leer un precinto.
Queda probar la diferencia. Toda la gama está en la tienda, selección completa en la tienda online , desde el Jamón 100 % Ibérico de Bellota hasta la Paleta.
La dehesa
El secadero
El corte a cuchillo