Charcuterie Ibérique

Les pièces de la charcuterie ibérique

Chaque morceau du porc donne une charcuterie différente. Voici comment les reconnaître.

Chorizo

Viande hachée, assaisonnée au pimentón et à l'ail, puis séchée. Le chorizo cular est embossé dans un boyau large : il sèche plus lentement et se tranche en larges rondelles.

Salchichón

Même principe que le chorizo, sans pimentón. C'est le poivre qui domine. Plus doux, plus proche de ce qu'un palais suisse connaît déjà.

Lomo

Le filet, la pièce la plus maigre du porc. Il n'est ni haché ni reconstitué : c'est un muscle entier, mariné puis séché. La norme espagnole de 2014 l'encadre au même titre que le jambon et l'épaule.

Presa

Une pièce que peu de gens connaissent : elle se prend dans l'épaule, à la jonction avec le cou, et c'est l'un des muscles les plus persillés du porc. La nôtre vient de Juan Pedro Domecq, en 100 % Ibérico de Bellota, séchée 6 mois. De 200 à 300 g la pièce.

Morcón et longaniza

Le morcón est un hachage grossier embossé dans un boyau épais, plus rustique que le chorizo. La longaniza est fine et longue : rouge quand elle contient du pimentón, blanche quand elle n'en contient pas.

Panceta, coppa et guanciale

Trois pièces grasses, trois endroits du porc. La panceta est la poitrine, la coppa (ou cabecero de lomo) l'échine, plus persillée que le lomo, et le guanciale la joue. Elles se coupent fin et se mangent crues, ou fondent à la poêle.

Sobrasada

La seule qui ne se tranche pas. Originaire de Majorque, la sobrasada est une charcuterie à tartiner, hachée fin et travaillée au pimentón. La nôtre est faite avec du porc Ibérico de Bellota. Elle se sert sur du pain grillé, ou fondue à la poêle.

Cecina

La seule qui ne vient pas du porc. La cecina est un bœuf séché de León, ici du Black Angus. Elle se coupe très fin et se sert comme un jambon.

Notre producteur

Cárnicas Pozas

Toute notre charcuterie ibérique vient de Baños de Montemayor, en Estrémadure, de la même maison familiale qui nous fournit les jamones et paletas de Cebo, de Cebo de Campo et de Bellota. Pourquoi ces deux maisons.