Iberische Charcuterie

Die Stücke der iberischen Charcuterie

Jedes Teil des Schweins ergibt eine andere Charcuterie. So erkennen Sie sie.

Chorizo

Gehacktes Fleisch, mit Pimentón und Knoblauch gewürzt, dann getrocknet. Der Chorizo Cular steckt in einem breiten Darm: er trocknet langsamer und lässt sich in breite Scheiben schneiden.

Salchichón

Dasselbe Prinzip wie beim Chorizo, ohne Pimentón. Hier führt der Pfeffer. Milder und näher an dem, was ein Schweizer Gaumen bereits kennt.

Lomo

Das Filet, das magerste Stück des Schweins. Weder gehackt noch zusammengesetzt: ein ganzer Muskel, mariniert und dann getrocknet. Die spanische Norm von 2014 regelt es gleichrangig mit Schinken und Schulter.

Presa

Ein Stück, das kaum jemand kennt: es sitzt in der Schulter am Übergang zum Nacken und gehört zu den am stärksten marmorierten Muskeln des Schweins. Unseres kommt von Juan Pedro Domecq, 100 % Ibérico de Bellota, 6 Monate getrocknet. 200 bis 300 g das Stück.

Morcón und Longaniza

Der Morcón ist ein grobes Gehacktes in dickem Darm, rustikaler als der Chorizo. Die Longaniza ist dünn und lang: rot mit Pimentón, weiss ohne.

Panceta, Coppa und Guanciale

Drei fette Stücke von drei Stellen des Schweins. Die Panceta ist der Bauch, die Coppa (oder Cabecero de Lomo) der Nacken, stärker marmoriert als der Lomo, und das Guanciale die Backe. Dünn geschnitten roh geniessen oder in der Pfanne auslassen.

Sobrasada

Die einzige, die man nicht schneidet. Ursprünglich aus Mallorca, ist die Sobrasada eine Streich-Charcuterie, fein gehackt und mit Pimentón verarbeitet. Unsere wird aus Ibérico-de-Bellota-Schwein hergestellt. Auf geröstetem Brot servieren oder in der Pfanne schmelzen lassen.

Cecina

Die einzige, die nicht vom Schwein stammt. Cecina ist luftgetrocknetes Rindfleisch aus León, hier vom Black Angus. Sehr dünn schneiden und wie Schinken servieren.

Unser Produzent

Cárnicas Pozas

Toute notre charcuterie ibérique vient de Baños de Montemayor, en Estrémadure, de la même maison familiale qui nous fournit les jamones et paletas de Cebo, de Cebo de Campo et de Bellota. Warum diese zwei Häuser.