Iberischer Jamón

Die vier Qualitäten des Jamón Ibérico

Das spanische Gesetz kennt vier Qualitäten, jede mit einem farbigen Etikett am Stück. Zwei Dinge unterscheiden sie: die Rasse des Schweins und sein Futter. Unser Sortiment deckt alle vier ab.

Ibérico de Cebo — weisses Etikett

Schwein mit 50 % iberischer Rasse, auf dem Hof aufgezogen und mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert. Es kommt nicht in die Dehesa, bleibt aber handwerkliche Produktion. Der Einstieg in den Ibérico: klarer Geschmack, weniger Marmorierung. Mindestens 26 Monate Reifung, 7 bis 9,5 kg das ganze Stück.

Ibérico de Cebo de Campo — grünes Etikett

Dieselbe Rasse zu 50 %, dieselbe Grundfütterung, aber das Schwein lebt im Freien und ergänzt seine Ration mit Gras und dem, was es in den Dehesas findet, die nicht genug Bellotas tragen. Die Bewegung verändert das Fleisch: mehr Marmorierung, ein längerer Nachhall. Mindestens 30 Monate Reifung.

Ibérico de Bellota — rotes Etikett

Schwein mit 50 % iberischer Rasse, das die Montanera frei in der Dehesa verbringt, von Oktober bis Februar, und sich fast ausschliesslich von Eicheln (Bellotas) und wilden Gräsern ernährt. Die Eichel gibt dem Fett seine Schmelze und die Haselnussnoten. Mindestens 36 Monate Reifung, 7 bis 9,5 kg das Stück.

100 % Ibérico de Bellota — schwarzes Etikett

Zwei reinrassige iberische Elterntiere, dieselbe Montanera, dieselbe Eichelmast. Die 100 % stehen für die Rasse, nicht für das Futter: das trennt diese Kategorie von der vorherigen. Sie allein darf sich seit der spanischen Norm von 2014 Pata Negra nennen. 42 Monate Reifung, 6,5 bis 8,5 kg das Stück.

Von einer Qualität zur nächsten steigt der Kilopreis geschnitten von CHF 159 auf CHF 499. Drei Dinge erklären den Unterschied: die Rasse, die Montanera und sechzehn Monate mehr Reifung.

Unsere Produzenten

Cárnicas Pozas

Von ihnen kommen unsere Jamones Cebo, Cebo de Campo und Bellota. Familienbetrieb aus Baños de Montemayor im Ambroz-Tal in der Extremadura, wo die Schweine auf den Fincas der Region aufwachsen.

Juan Pedro Domecq

Der 100 % Ibérico de Bellota stammt von ihnen, aus der Provinz Huelva, wo das Haus seit 1978 ansässig ist. Warum diese zwei Häuser.

Unsicher bei der Wahl der Qualität? Unser Leitfaden zu den vier Qualitäten, vom Cebo bis zum Pata Negra.