Den iberischen Jamón verstehen

(1) EINE GROSSE VIELFALT AN SCHWEINEN, UNÜBERTROFFENE QUALITÄT

Einen perfekt gereiften Jamón Ibérico auszuwählen ist eine Kunst. Deshalb arbeiten wir mit aussergewöhnlichen Marken zusammen, streng ausgewählt nach Qualität, Konstanz und Authentizität. Jeder Produzent hält sich an die offiziellen spanischen Normen und besitzt Labels, die die Exzellenz seiner Schinken garantieren.

Wir importieren unsere Schinken direkt in die Schweiz und gewährleisten so volle Rückverfolgbarkeit und absolute Kontrolle über jedes Produkt.

• Für unsere Schinken 100% Ibérico de Bellota (schwarzes Etikett) vertrauen wir auf Juan Pedro Domecq, eine wichtige Referenz in Huelva.
• Für unsere iberischen Schinken Cebo, Cebo de Campo und Bellota sowie unsere iberische Charcuterie arbeiten wir mit Jovira in der Extremadura zusammen.
• Für unseren Schinken 100% Duroc, mit intensivem und marmoriertem Geschmack, haben wir uns für Batallé entschieden, dessen Aufzucht und Reifung in der Sierra Nevada erfolgen.

LA DULA ist die Garantie, einen authentischen Jamón Ibérico zu geniessen, mit Leidenschaft und Sorgfalt ausgewählt.

(2) DIE VERSCHIEDENEN SCHINKENRASSEN: EIN NAME, MEHRERE QUALITÄTEN

Wir alle haben schon von Pata Negra gehört, der berühmten 100% iberischen Schweinerasse. Aber warum gibt es so viele Qualitätsunterschiede?

In Wirklichkeit beschränkt sich die Zucht iberischer Schweine nicht immer auf reine Rassen. Manche Schweine werden mit der Rasse Duroc gekreuzt, was ihren Geschmack, ihre Textur und ihre Aufzuchtmethoden beeinflusst. Zudem verbringen nicht alle ihr Leben frei in einer Dehesa: Je nach Klassifizierung profitieren einige nur teilweise von dieser natürlichen Umgebung.

🔎 Das Diagramm unten veranschaulicht die drei in der spanischen Zucht erlaubten Kreuzungsarten und ihren Einfluss auf die Qualität des Jamón Ibérico.

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🐖 IBERISCHE SCHWEINE: EIN SCHATZ DER HALBINSEL

Traditionell werden iberische Schweine in der Dehesa aufgezogen (mit Ausnahme von Cebo), einem einzigartigen Ökosystem zwischen Spanien und Portugal. Diese ikonische, von der Iberischen Halbinsel stammende Rasse zeichnet sich durch ihre schwarzen Beine aus, von denen der berühmte Begriff « Pata Negra » stammt.

Aber wussten Sie, dass « Pata Negra » wörtlich « schwarze Beine » bedeutet? Heute ist diese Bezeichnung jedoch ausschliesslich den Schweinen 100% Ibérico de Bellota vorbehalten, jenen mit dem schwarzen Etikett, einer Garantie für Exzellenz und Reinheit.

 

🐖 DUROC-SCHWEINE: EIN VERBÜNDETER DES IBÉRICO

Weniger bekannt in der breiten Öffentlichkeit, aber weltweit weit verbreitet, ist das Duroc-Schwein eine weitere Rasse schwarzer Schweine. In Spanien wird es häufig mit dem iberischen Schwein gekreuzt, besonders wegen seiner Fleischtextur und seiner Fähigkeit, das Fett mit der Zeit zu marmorieren.

Obwohl der Schinken 100% Duroc ein Produkt von ausgezeichneter Qualität ist, verleiht seine Reifung ihm einen milderen und weniger nuancierten Geschmack als jenen der iberischen Schweine. Dennoch bleibt er eine beliebte Alternative wegen seiner zart schmelzenden Textur und seines Aromenreichtums.

 

🐖 DIE ANDEREN SORTEN: EINE VIELFÄLTIGE PALETTE

Spanien produziert auch eine breite Palette an Qualitätsschinken aus verschiedenen Schweinerassen. Diese Schinken, besser bekannt als Serrano, tragen oft Bezeichnungen wie « Reserva » und « Gran Reserva », ohne die verwendete Schweineart anzugeben.

Obwohl sie schöne Alternativen bieten, bleiben sie unvergleichlich mit den prestigeträchtigen iberischen Schinken, deren Zucht und Reifung viel strengeren Kriterien folgen, die einen einzigartigen Geschmack und eine einzigartige Textur garantieren.

(3) DIE FÜTTERUNG DER IBERISCHEN SCHWEINE: EIN SCHLÜSSELFAKTOR DER QUALITÄT

Die Ernährung der iberischen Schweine spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität des Jamón. In Spanien ist sie streng geregelt und in drei Hauptkategorien eingeteilt:

De Cebo 🏠 – Auf dem Hof aufgezogen mit einer traditionellen Ernährung aus Körnern und Getreide.

De Cebo de Campo 🌿 – Gemischte Aufzucht: mindestens 60 Tage in der Dehesa, mit einer Ernährung aus Körnern, natürlichen Weiden und wilden Ressourcen.

De Bellota 🌳 – 100% Freilandhaltung, in den Dehesas, mit einer Ernährung auf Basis von Bellotas (wilde Eicheln) während mindestens 60 Tagen vor der Reifung.

Jede Aufzuchtmethode beeinflusst Geschmack, Textur und Qualität des Jamón, was Bellota zur prestigeträchtigsten und begehrtesten macht.

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BELLOTA, DIE (NICHT SO) GEHEIME NAHRUNG DER IBERISCHEN SCHWEINE

Die Lebensbedingungen in einer Dehesa sind hart, aber genau das schafft eine ideale Umgebung für die Aufzucht iberischer Schweine. Seine Hauptnahrung? Die Eichel, auf Spanisch « Bellota », eine Schlüsselzutat, die dem iberischen Schinken seinen einzigartigen Geschmack und seine zart schmelzende Textur verleiht.

Das echte 100% iberische Schwein ernährt sich sein Leben lang ausschliesslich von Eicheln und natürlichen Weiden. Es verbringt seine Tage damit, die Dehesa auf der Suche nach diesen an natürlichen Fettsäuren reichen Früchten zu durchstreifen, die ihm die perfekte Fetteinlagerung und die subtilen nussigen Aromen verleihen, die man in seinem Schinken findet.

Allerdings folgen nicht alle Sorten iberischer Schweine derselben Ernährung. Einige profitieren von einer gemischten Ernährung aus Eicheln und Körnern, während andere, aus Kreuzungen hervorgegangen, nie Eicheln kosten und ausschliesslich mit Körnern gefüttert werden.

Diese Ernährungsunterschiede beeinflussen direkt Geschmack, Textur und Qualität des Schinkens. Informieren Sie sich vor der Bestellung, um jenen zu wählen, der Ihren Geschmackserwartungen entspricht!

(4) KENNZEICHNUNG DER IBÉRICOS: DIE UNTERSCHIEDE VERSTEHEN

In Spanien wird Jamón Ibérico nach einem offiziellen Farbcode klassifiziert, der seine Herkunft, Ernährung und Aufzuchtmethode gewährleistet. So finden Sie sich zurecht:

⚪ Weisses Etikett – Ibérico de Cebo

Iberisches Schwein auf einem Hof aufgezogen, mit Körnern und Hülsenfrüchten gefüttert, ohne Zugang zu Weiden. ➡ Mindestreifung: Jamón 30 Monate | Paleta 18 Monate

🟢 Grünes Etikett – Ibérico de Cebo de Campo

Mindestens 60 Tage im Freien aufgezogen, mit einer gemischten Ernährung aus Körnern, Kräutern und natürlichen Ressourcen. ➡ Mindestreifung: Jamón 30 Monate | Paleta 18 Monate

🔴 Rotes Etikett – Ibérico 50% oder 75% de Bellota

In der Dehesa aufgezogen, während der Montanera mit Eicheln und natürlichen Weiden gefüttert. ➡ Mindestreifung: Jamón 36 Monate | Paleta 24 Monate

⚫ Schwarzes Etikett – 100% Ibérico de Bellota (Pata Negra)

Die höchste Qualität: 100% iberisches Schwein, in Freilandhaltung aufgezogen und ausschliesslich mit Eicheln gefüttert. ➡ Mindestreifung: Jamón 42 Monate | Paleta 24 Monate

👉 Diese Etiketten zu verstehen bedeutet, einen Jamón zu wählen, der Ihren Erwartungen entspricht, und die Authentizität der Ibéricos zu geniessen!

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- DIE SPRACHE DES JAMÓN -

Von Bellota bis Pata Negra, über Cebo de Campo: Jamón Ibérico hat sein eigenes Vokabular. Wir haben die wesentlichen Begriffe in einem vollständigen Lexikon zusammengetragen, damit Sie Ihren Jamón mit voller Zuversicht wählen können.

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