Le guide du connaisseur
Races, élevage et étiquettes du jamón ibérico
Pata Negra, Bellota, Cebo de Campo, D.O.P... Ces mots ornent chaque étiquette de jamón ibérico — mais que garantissent-ils vraiment ? Chez LA DULA, nous préférons vous armer de vraies connaissances plutôt que d'un argument marketing : découvrez les races, les modes d'élevage et les classifications officielles qui font la différence entre un bon jamón et un jamón d'exception.
Les maisons chez qui nous achetons
Nous achetons à trois maisons, et à trois seulement. Nous allons les voir. Nous savons d'où vient chaque pièce que nous vendons.
Nous importons nous-mêmes en Suisse. Pas d'intermédiaire, et une traçabilité complète de l'élevage au comptoir.
Juan Pedro Domecq, Huelva. Nos 100 % Ibérico de Bellota, étiquette noire, jamón et paleta.
Cárnicas Pozas, Estrémadure. Nos Cebo, Cebo de Campo et Bellota, jamón et paleta, et toute notre charcuterie ibérique.
Batallé
Batallé, Sierra Nevada. Notre jamón 100 % Duroc, plus doux et très persillé.
Trois maisons, quatre qualités, huit variétés officielles entre jamón et paleta. Nous les avons toutes.
La race, et ce qu'elle change
Tout le monde a entendu parler du Pata Negra. Moins de gens savent qu'un porc ibérique n'est pas forcément un porc pur.
La loi espagnole autorise le croisement avec le Duroc. Un porc 100 % ibérique a deux parents ibériques ; un porc à 50 % a une mère ibérique et un père Duroc. Le croisement change le goût, la façon dont le gras s'installe dans le muscle, et la manière dont l'animal est élevé. Notre gamme est en 50 % et en 100 %.
Les trois croisements autorisés en Espagne :
100 % Ibérico
Part ibérique
75 % Ibérico
Part ibérique
50 % Ibérico
Part ibérique
Le porc ibérique, un trésor de la péninsule
Le porc ibérique est natif de la péninsule : élancé, avec les onglons sombres qui lui valent son surnom. Sauf pour le Cebo, il vit dans la dehesa, un écosystème de chênes partagé entre l'Espagne et le Portugal.
Pata negra veut dire patte noire. L'appellation est aujourd'hui réservée aux porcs 100 % ibériques nourris aux glands, ceux qui portent l'étiquette noire.
Le Duroc, allié de l'ibérique
Le Duroc est un porc noir élevé partout dans le monde. En Espagne, on le croise avec l'ibérique pour sa chair et pour sa façon de se persiller avec le temps.
Un jambon 100 % Duroc est bon. Il est plus doux et moins complexe qu'un ibérique. Nous en vendons, et nous le disons.
Et tout le reste, qui n'est pas ibérico
L'Espagne produit aussi beaucoup de jambon de porc blanc, vendu sous le nom de serrano, souvent avec les mentions Reserva ou Gran Reserva. Ces mentions ne disent rien de la race.
Ce sont d'autres produits, à d'autres prix. Les règles d'élevage et d'affinage n'ont rien à voir avec celles de l'ibérique.
Ce que mange le porc
L'alimentation est le deuxième facteur, après la race. L'Espagne la classe en trois catégories.
De Cebo — élevage en ferme, céréales et légumineuses. Abattage à 10 mois minimum.
De Cebo de Campo — au moins 60 jours dans la dehesa, pâturages, ressources naturelles et céréales. Abattage à 12 mois minimum.
De Bellota — liberté dans la dehesa, glands pendant au moins 60 jours avant l'affinage. Abattage à 14 mois minimum.
Le même porc, une autre vie. C'est ce qui sépare un Cebo d'un Bellota.
Le gland, l'ingrédient pas si secret
La dehesa est un endroit dur à vivre, et c'est précisément ce qui en fait un bon élevage. L'animal passe ses journées à chercher des glands — bellotas — riches en acides gras naturels. C'est ce régime qui donne au jamón son gras infiltré et ses notes de noisette.
Un porc 100 % ibérique nourri aux glands passe la montanera, d'octobre à février, à parcourir la dehesa pour les trouver.
Tous n'y ont pas droit. Certains reçoivent glands et céréales ; d'autres ne goûtent jamais un gland et sont nourris au grain.
Regardez la couleur de l'étiquette avant de commander. Elle vous dit lequel vous achetez.
La montanera
Le chêne vert
Le groin qui les trouve
Les quatre étiquettes, et ce qu'elles garantissent
L'Espagne classe le jamón ibérico par un code couleur officiel. Il dit la race, l'alimentation et le mode d'élevage. Voici comment le lire.
⚪ Étiquette Blanche – Cebo Ibérico
Porc de race ibérique à 50 %, élevé en granja, nourri de céréales et de légumineuses, sans accès aux pâturages. ➡ Chez LA DULA : Jamón 26 mois | Paleta 14 mois
🟢 Étiquette Verte – Cebo de Campo Ibérico
Élevé en plein air dans la dehesa au moins 60 jours, avec une alimentation mixte de pâturages, de ressources naturelles et de céréales. ➡ Chez LA DULA : Jamón 30 mois | Paleta 18 mois
🔴 Étiquette rouge – Ibérico de Bellota
Élevé en liberté dans la dehesa et engraissé aux glands pendant la montanera. La loi espagnole autorise 50 % ou 75 % de race ibérique sous cette étiquette ; notre gamme est en 50 %. ➡ Chez LA DULA : Jamón 36 mois | Paleta 24 mois
⚫ Étiquette Noire – 100 % Ibérico de Bellota (Pata Negra)
Le sommet de la gamme : race 100 % ibérique, élevage en liberté totale, alimentation exclusivement à base de glands. ➡ Chez LA DULA : Jamón 42 mois | Paleta 24 mois
👉 Un point souvent confondu : la loi espagnole fixe l'affinage minimum au poids de la pièce, pas à la couleur de l'étiquette — 24 mois pour un jamón de 7 kg ou plus, 20 mois en dessous, et 12 mois pour toute paleta. Les durées ci-dessus sont celles que font réellement Cárnicas Pozas et Juan Pedro Domecq, bien au-delà de ce minimum.
À Genève
Le dernier maillon de la chaîne
Nous achetons des pièces entières et nous les coupons ici, à la commande. Un jambon perd ses arômes dans les heures qui suivent la découpe. C'est pour cela que nous le faisons devant vous plutôt que des mois plus tôt dans une usine.
- LE LANGAGE DU JAMÓN -
Chaque mot d'une étiquette, expliqué
De Bellota à Pata Negra, en passant par Cebo de Campo : le jamón ibérico a son propre vocabulaire. Nous avons rassemblé les termes essentiels dans un lexique complet, pour vous permettre de choisir votre jamón en toute connaissance de cause.