La guía del conocedor
Razas, cría y precintos del jamón ibérico
Pata Negra, Bellota, Cebo de Campo, D.O.P... Estas palabras aparecen en cada etiqueta de jamón ibérico — pero ¿qué garantizan realmente? Con demasiada frecuencia, un jamón corriente se vende al precio de un vino de crianza, por falta de puntos de referencia claros. En LA DULA, preferimos armarle de conocimientos reales antes que de un discurso comercial: aquí están las razas, los modos de crianza y las clasificaciones oficiales que separan un buen jamón de uno excepcional.
Las casas a las que compramos
Compramos a tres casas, y solo a esas tres. Vamos a verlas. Sabemos de dónde viene cada pieza que vendemos.
Importamos nosotros mismos a Suiza. Sin intermediario, y con trazabilidad completa desde la finca hasta el mostrador.
Juan Pedro Domecq, Huelva. Nuestro 100 % Ibérico de Bellota, precinto negro, jamón y paleta.
Cárnicas Pozas, Extremadura. Nuestros Cebo, Cebo de Campo y Bellota, jamón y paleta, y todos nuestros embutidos ibéricos.
Batallé
Batallé, Sierra Nevada. Nuestro jamón 100 % Duroc, más suave y muy veteado.
Tres casas, cuatro calidades, ocho variedades oficiales entre jamón y paleta. Las tenemos todas.
La raza y lo que cambia
Todo el mundo ha oído hablar del Pata Negra. Menos gente sabe que un cerdo ibérico no es forzosamente puro.
La ley española permite el cruce con el Duroc. Un cerdo 100 % ibérico tiene dos padres ibéricos; uno al 50 % tiene madre ibérica y padre Duroc. El cruce cambia el sabor, la forma en que la grasa se instala en el músculo y la manera de criar al animal. Nuestra gama es del 50 % y del 100 %.
Los tres cruces permitidos en España:
100 % Ibérico
Parte ibérica
75 % Ibérico
Parte ibérica
50 % Ibérico
Parte ibérica
El cerdo ibérico, un tesoro de la península
El cerdo ibérico es nativo de la península: esbelto, con las pezuñas oscuras que le dan su apodo. Salvo el Cebo, vive en la dehesa, un ecosistema de encinas compartido entre España y Portugal.
Pata negra significa pata negra, literalmente. Hoy el nombre está reservado a los cerdos 100 % ibéricos alimentados con bellotas, los que llevan el precinto negro.
El Duroc, aliado del ibérico
El Duroc es un cerdo negro criado en todo el mundo. En España se cruza con el ibérico por su carne y por su forma de vetearse con el tiempo.
Un jamón 100 % Duroc es bueno. Es más suave y menos complejo que uno ibérico. Lo vendemos, y lo decimos.
Y todo lo demás, que no es ibérico
España produce también mucho jamón de cerdo blanco, vendido como serrano, a menudo con las menciones Reserva o Gran Reserva. Esas menciones no dicen nada de la raza.
Son otros productos, a otros precios. Las reglas de cría y curación no tienen nada que ver con las del ibérico.
Lo que come el cerdo
La alimentación es el segundo factor, después de la raza. España la clasifica en tres categorías.
De Cebo — cría en granja, cereales y leguminosas. Sacrificio a los 10 meses como mínimo.
De Cebo de Campo — al menos 60 días en la dehesa, con pastos, recursos naturales y cereales. Sacrificio a los 12 meses como mínimo.
De Bellota — libertad en la dehesa, bellotas durante al menos 60 días antes de la curación. Sacrificio a los 14 meses como mínimo.
El mismo cerdo, otra vida. Eso es lo que separa un Cebo de un Bellota.
La bellota, el ingrediente no tan secreto
La dehesa es un sitio duro para vivir, y eso es precisamente lo que la hace buena para criar cerdos. El animal pasa el día buscando bellotas, ricas en ácidos grasos naturales. Esa alimentación es la que da al jamón su grasa infiltrada y sus notas de avellana.
Un cerdo 100 % ibérico alimentado con bellotas pasa la montanera, de octubre a febrero, recorriendo la dehesa para encontrarlas.
No todos lo consiguen. Algunos reciben bellotas y cereales; otros nunca prueban una bellota y se alimentan solo de grano.
Mire el color del precinto antes de pedir. Le dice cuál está comprando.
La montanera
La encina
El hocico que las encuentra
Los cuatro precintos y lo que garantizan
España clasifica el jamón ibérico mediante un código de color oficial. Indica la raza, la alimentación y el modo de cría. Así se lee.
⚪ Etiqueta Blanca – Cebo Ibérico
Cerdo de raza ibérica al 50 %, criado en granja, alimentado con cereales y leguminosas, sin acceso a pastos. ➡ En LA DULA: Jamón 26 meses | Paleta 14 meses
🟢 Etiqueta Verde – Cebo de Campo Ibérico
Criado al aire libre en la dehesa un mínimo de 60 días, con alimentación mixta de pastos, recursos naturales y cereales. ➡ En LA DULA: Jamón 30 meses | Paleta 18 meses
🔴 Precinto rojo – Ibérico de Bellota
Criado en libertad en la dehesa y engordado con bellotas durante la montanera. La ley española permite 50 % o 75 % de raza ibérica bajo este precinto; nuestra gama es del 50 %. ➡ En LA DULA: Jamón 36 meses | Paleta 24 meses
⚫ Etiqueta Negra – 100 % Ibérico de Bellota (Pata Negra)
La cima de la gama: raza 100 % ibérica, criado en total libertad y alimentado exclusivamente con bellotas. ➡ En LA DULA: Jamón 42 meses | Paleta 24 meses
👉 Un punto que se confunde a menudo: la ley española fija la curación mínima según el peso de la pieza, no según el color del precinto — 24 meses para un jamón de 7 kg o más, 20 meses por debajo, y 12 meses para cualquier paleta. Las duraciones anteriores son las que realmente hacen Cárnicas Pozas y Juan Pedro Domecq, muy por encima de ese mínimo.
En Ginebra
El último eslabón de la cadena
Compramos piezas enteras y las cortamos aquí, a pedido. Un jamón pierde sus aromas a las pocas horas de cortarse. Por eso lo hacemos delante de usted y no meses antes en una fábrica.
- EL LENGUAJE DEL JAMÓN -
Cada palabra de un precinto, explicada
De Bellota a Pata Negra, pasando por Cebo de Campo: el jamón ibérico tiene su propio vocabulario. Hemos reunido los términos esenciales en un léxico completo, para que pueda elegir su jamón con total conocimiento de causa.