Der Kenner-Guide
Rassen, Haltung und Etiketten des Jamón Ibérico
Pata Negra, Bellota, Cebo de Campo, D.O.P. … Diese Begriffe stehen auf jedem Etikett von Jamón Ibérico — aber was garantieren sie wirklich? Zu oft wird ein gewöhnlicher Schinken zum Preis eines grossen Weins verkauft, mangels klarer Massstäbe. Bei LA DULA geben wir Ihnen lieber echtes Wissen an die Hand als eine Marketing-Rede: Hier sind die Rassen, die Aufzuchtmethoden und die offiziellen Klassifizierungen, die einen guten von einem aussergewöhnlichen Jamón unterscheiden.
Die Häuser, bei denen wir kaufen
Wir kaufen bei drei Häusern, und nur bei diesen dreien. Wir fahren hin. Wir wissen, woher jedes Stück kommt, das wir verkaufen.
Wir importieren selbst in die Schweiz. Kein Zwischenhändler, und volle Rückverfolgbarkeit vom Hof bis an die Theke.
Juan Pedro Domecq, Huelva. Unser 100 % Ibérico de Bellota, schwarzes Etikett, Jamón und Paleta.
Cárnicas Pozas, Extremadura. Unsere Cebo, Cebo de Campo und Bellota, Jamón und Paleta, und unsere gesamte iberische Charcuterie.
Batallé
Batallé, Sierra Nevada. Unser Jamón 100 % Duroc, milder und stark marmoriert.
Drei Häuser, vier Qualitäten, acht offizielle Varianten zwischen Jamón und Paleta. Wir führen sie alle.
Die Rasse und was sie verändert
Jeder hat vom Pata Negra gehört. Weniger bekannt ist, dass ein iberisches Schwein nicht zwingend ein reinrassiges ist.
Das spanische Gesetz erlaubt die Kreuzung mit dem Duroc. Ein 100 % iberisches Schwein hat zwei iberische Eltern; ein Schwein mit 50 % hat eine iberische Mutter und einen Duroc-Vater. Die Kreuzung verändert den Geschmack, die Art, wie sich das Fett im Muskel einlagert, und die Haltung des Tiers. Unsere Palette ist 50 % und 100 %.
Die drei in Spanien erlaubten Kreuzungen:
100 % Ibérico
Iberischer Anteil
75 % Ibérico
Iberischer Anteil
50 % Ibérico
Iberischer Anteil
Das iberische Schwein, ein Schatz der Halbinsel
Das iberische Schwein stammt von der Halbinsel: schlank, mit den dunklen Klauen, die ihm seinen Beinamen gaben. Ausser beim Cebo lebt es in der Dehesa, einem Eichen-Ökosystem, das sich Spanien und Portugal teilen.
Pata negra heisst schwarze Klaue. Der Name ist heute den 100 % iberischen, eichelgemästeten Schweinen vorbehalten, jenen mit dem schwarzen Etikett.
Der Duroc, Verbündeter des Iberers
Der Duroc ist ein schwarzes Schwein, das weltweit gehalten wird. In Spanien kreuzt man ihn mit dem Iberer, wegen seines Fleisches und weil er mit der Zeit marmoriert.
Ein Schinken aus 100 % Duroc ist gut. Er ist milder und weniger vielschichtig als ein iberischer. Wir verkaufen ihn, und wir sagen es auch.
Und alles andere, das nicht ibérico ist
Spanien produziert auch sehr viel Schinken vom weissen Schwein, verkauft als Serrano, oft mit den Zusätzen Reserva oder Gran Reserva. Diese Zusätze sagen nichts über die Rasse.
Das sind andere Produkte, zu anderen Preisen. Die Regeln für Haltung und Reifung haben mit den iberischen nichts zu tun.
Was das Schwein frisst
Die Fütterung ist der zweite Faktor, nach der Rasse. Spanien teilt sie in drei Kategorien ein.
De Cebo — Stallhaltung, Getreide und Hülsenfrüchte. Schlachtung frühestens mit 10 Monaten.
De Cebo de Campo — mindestens 60 Tage in der Dehesa, mit Weide, natürlichen Ressourcen und Getreide. Schlachtung frühestens mit 12 Monaten.
De Bellota — Freiheit in der Dehesa, Eicheln während mindestens 60 Tagen vor der Reifung. Schlachtung frühestens mit 14 Monaten.
Dasselbe Schwein, ein anderes Leben. Das trennt einen Cebo von einem Bellota.
Die Eichel, die gar nicht so geheime Zutat
Die Dehesa ist ein harter Ort zum Leben, und genau das macht sie gut für die Schweinehaltung. Das Tier verbringt seine Tage damit, Eicheln zu suchen — bellotas — reich an natürlichen Fettsäuren. Diese Ernährung gibt dem Jamón sein eingelagertes Fett und seine Haselnussnoten.
Ein 100 % iberisches, eichelgemästetes Schwein verbringt die Montanera, von Oktober bis Februar, damit, die Dehesa danach abzulaufen.
Nicht alle kommen dazu. Manche bekommen Eicheln und Getreide; andere schmecken nie eine Eichel und werden nur mit Körnern gefüttert.
Schauen Sie vor der Bestellung auf die Etikettenfarbe. Sie sagt Ihnen, welchen Sie kaufen.
Die Montanera
Die Steineiche
Der Rüssel, der sie findet
Die vier Etiketten und was sie garantieren
Spanien klassifiziert den Jamón Ibérico nach einem offiziellen Farbcode. Er nennt Rasse, Fütterung und Haltung. So liest man ihn.
⚪ Weisses Etikett – Ibérico de Cebo
Schwein iberischer Rasse (50 %), im Stall aufgezogen, mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert, ohne Weidezugang. ➡ Bei LA DULA: Jamón 26 Monate | Paleta 14 Monate
🟢 Grünes Etikett – Ibérico de Cebo de Campo
Mindestens 60 Tage im Freien in der Dehesa gehalten, mit gemischter Ernährung aus Weide, natürlichen Ressourcen und Getreide. ➡ Bei LA DULA: Jamón 30 Monate | Paleta 18 Monate
🔴 Rotes Etikett – Ibérico de Bellota
In Freiheit in der Dehesa gehalten und während der Montanera mit Eicheln gemästet. Das spanische Gesetz erlaubt unter diesem Etikett 50 % oder 75 % iberische Rasse; unsere Palette ist 50 %. ➡ Bei LA DULA: Jamón 36 Monate | Paleta 24 Monate
⚫ Schwarzes Etikett – 100% Ibérico de Bellota (Pata Negra)
Die Spitze der Palette: reine iberische Rasse (100 %), Haltung in völliger Freiheit, ausschliesslich Eichelmast. ➡ Bei LA DULA: Jamón 42 Monate | Paleta 24 Monate
👉 Ein häufig verwechselter Punkt: Das spanische Gesetz bemisst die Mindestreifezeit am Gewicht des Stücks, nicht an der Etikettenfarbe — 24 Monate für einen Jamón ab 7 kg, 20 Monate darunter und 12 Monate für jede Paleta. Die oben genannten Zeiten sind das, was Cárnicas Pozas und Juan Pedro Domecq tatsächlich tun, weit über diesem Minimum.
In Genf
Das letzte Glied der Kette
Wir kaufen ganze Stücke und schneiden sie hier auf, auf Bestellung. Ein Schinken verliert seine Aromen innerhalb weniger Stunden nach dem Aufschneiden. Deshalb tun wir es vor Ihren Augen und nicht Monate vorher in einer Fabrik.
- DIE SPRACHE DES JAMÓN -
Jedes Wort auf einem Etikett, erklärt
Von Bellota bis Pata Negra, über Cebo de Campo: Jamón Ibérico hat sein eigenes Vokabular. Wir haben die wesentlichen Begriffe in einem vollständigen Lexikon zusammengetragen, damit Sie Ihren Jamón mit voller Zuversicht wählen können.
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