Jamón & Paleta Ibérico

Les huit variétés officielles

Quatre qualités, deux pièces

La patte arrière donne le jamón, la patte avant la paleta. Chacune existe en quatre qualités : Ibérico de Cebo, Ibérico de Cebo de Campo, Ibérico de Bellota et 100 % Ibérico de Bellota. Quatre fois deux : huit variétés, et c'est toute la gamme que reconnaît la loi espagnole.

Ce que dit la loi espagnole

Depuis 2014, une norme nationale encadre le jambon, l'épaule et le lomo ibériques. Elle fixe deux critères : le pourcentage de race ibérique du porc, et son alimentation pendant la phase d'engraissement. Elle réserve aussi le nom « pata negra » au seul 100 % Ibérico de Bellota. Tout ce qui est vendu sous ce nom sans l'étiquette noire ne le mérite pas.

Lire l'étiquette de couleur

Chaque pièce porte une étiquette scellée à la patte. Blanche pour l'Ibérico de Cebo, verte pour le Cebo de Campo, rouge pour le Bellota, noire pour le 100 % Ibérico de Bellota. C'est le seul repère qui ne se discute pas : il est posé à l'abattoir, pas par le vendeur.

Nos producteurs

Nous travaillons avec deux maisons familiales plutôt qu'avec un gros producteur. Ce qui nous a décidés : la régularité, parce qu'un jambon acheté en octobre doit avoir le même goût qu'en mars, et le fait de toujours parler à la même personne. Ce sont de petites structures qui font ce métier depuis des générations et qui défendent les mêmes valeurs que nous.

Cárnicas Pozas — Baños de Montemayor, Estrémadure

La maison est installée dans la vallée de l'Ambroz, au nord de l'Estrémadure. Leurs porcs sont issus d'un croisement entre mère ibérique et père Duroc, ce qui donne les 50 % de race ibérique, et sont élevés dans les fincas de la région.

Ils nous fournissent les jamones et paletas de Cebo, de Cebo de Campo et de Bellota, et toute notre charcuterie : chorizo, salchichón, lomo, morcón, longaniza, panceta et coppa.

Juan Pedro Domecq — province de Huelva

Maison installée depuis 1978 dans la Sierra de Huelva, l'une des zones de référence pour l'ibérique de race pure. Leurs porcs sont 100 % ibériques et passent la montanera en liberté dans la dehesa.

C'est chez eux que nous prenons le 100 % Ibérico de Bellota Pata Negra : 42 mois d'affinage pour le jambon, 24 mois pour la paleta.

Vous hésitez entre les qualités ? Notre guide des quatre qualités, du Cebo à la Pata Negra.