Jamón y Paleta Ibéricos

Las ocho variedades oficiales

Cuatro calidades, dos piezas

La pata trasera da el jamón, la delantera la paleta. Cada una existe en cuatro calidades: Ibérico de Cebo, Ibérico de Cebo de Campo, Ibérico de Bellota y 100 % Ibérico de Bellota. Cuatro por dos: ocho variedades, y esa es toda la gama que reconoce la ley española.

Lo que dice la ley española

Desde 2014, una norma nacional regula el jamón, la paleta y el lomo ibéricos. Fija dos criterios: el porcentaje de raza ibérica del cerdo y su alimentación durante la fase de engorde. Además reserva el nombre pata negra solo al 100 % Ibérico de Bellota. Todo lo que se vende con ese nombre sin el precinto negro no lo merece.

Leer el precinto de color

Cada pieza lleva un precinto sellado en la pata. Blanco para el Ibérico de Cebo, verde para el Cebo de Campo, rojo para el Bellota, negro para el 100 % Ibérico de Bellota. Es la única referencia que no se discute: se coloca en el matadero, no en la tienda.

Nuestros productores

Trabajamos con dos casas familiares en lugar de un gran productor. Lo que nos decidió: la regularidad, porque un jamón comprado en octubre tiene que saber igual que en marzo, y hablar siempre con la misma persona. Son estructuras pequeñas que llevan generaciones en el oficio y defienden los mismos valores que nosotros.

Cárnicas Pozas — Baños de Montemayor, Extremadura

La casa está en el valle del Ambroz, al norte de Extremadura. Sus cerdos proceden del cruce entre madre ibérica y padre Duroc, de ahí el 50 % de raza ibérica, y se crían en las fincas de la zona.

De ellos vienen nuestros jamones y paletas de Cebo, de Cebo de Campo y de Bellota, y todos nuestros embutidos: chorizo, salchichón, lomo, morcón, longaniza, panceta y coppa.

Juan Pedro Domecq — provincia de Huelva

Casa instalada desde 1978 en la Sierra de Huelva, una de las zonas de referencia del ibérico de raza pura. Sus animales son 100 % ibéricos y pasan la montanera en libertad en la dehesa.

De ellos tomamos el 100 % Ibérico de Bellota Pata Negra: 42 meses de curación para el jamón, 24 meses para la paleta.

¿Duda entre las calidades? Nuestra guía de las cuatro calidades, del Cebo al Pata Negra.