De dónde viene nuestro jamón
Un jamón ibérico no es obra solo de una raza. Es obra de un territorio: la dehesa donde se cría el cerdo, las bellotas que encuentra en ella y el aire en el que después se seca el jamón. Cambiar de región cambia tanto la crianza como la curación, y con ellas el jamón.
Las regiones del jamón ibérico, sobre el mapa
El jamón ibérico viene de cuatro regiones de España. Cada una es una dehesa, una altitud, un clima y una forma de secar. Dos de ellas son las de nuestras casas ibéricas.
En rojo, las dos regiones con las que trabajamos.
En línea discontinua, las dos regiones que todavía no ofrecemos.
En negro, Cárnica Batallé: Riudarenes en Cataluña y Ogíjares, al pie de Sierra Nevada, donde se curan sus jamones.
Nuestras dos regiones
Dehesa de Extremadura
Cáceres y Badajoz · 85 municipios
La más extensa de las cuatro: cerca de 1,2 millones de piezas al año y más de 60 productores registrados. Invierno moderadamente frío, verano moderadamente cálido. Un perfil de equilibrio: menos sal, jugoso, persistente.
Es la mayor extensión de dehesa de España: encinas y alcornoques lo bastante separados para que cada cerdo camine buscando sus bellotas, de octubre a marzo. Cárnicas Pozas cura aquí, en el valle del Ambroz, muy por encima del mínimo legal — 26 meses para el jamón de Cebo, 30 para el Cebo de Campo, 36 para el Bellota.
Jabugo
Huelva · Sierra de Aracena · aprox. 660 m
Microclima atlántico de montaña, humedad constante del 65 al 80 %. Un secado lento en aire húmedo y no en frío seco: el más intenso y el más salado de los cuatro, grasa muy untuosa y un fondo mineral.
La sierra está en un corredor atlántico: la humedad del océano nunca se va del todo, y los jamones se secan despacio en vez de secarse fuerte. Juan Pedro Domecq cría y cura aquí, y el 100 % Ibérico de Bellota — la única gama con derecho al nombre de Pata Negra — pasa cuarenta y dos meses en ese aire.
Otras dos regiones tienen su sitio en cualquier conversación seria sobre el jamón ibérico. Todavía no las ofrecemos.
Guijuelo
Salamanca · aprox. 1 000 m
Invierno continental frío y seco, verano suave. La altitud seca el jamón sin forzar la sal: perfil poco salado, textura fundente, notas de avellana y mantequilla.
Los Pedroches
Norte de Córdoba · 32 municipios
La más pequeña: unas 50 000 piezas al año, veinticuatro veces menos que en Extremadura. Clima mediterráneo templado, suelo granítico. Un perfil suave, ligeramente dulce, con notas afrutadas y tostadas.
Huelva, tierra emblemática del Pata Negra
En 2017 España y la Unión Europea rebautizaron la denominación de origen de la región: Jamón de Huelva pasó a llamarse Jabugo. El reglamento da la razón — proteger jurídicamente una palabra que se había convertido en sinónimo de calidad diferenciada en el mercado nacional e internacional. El nombre de un pueblo de 2.183 habitantes pesa hoy más que el de una provincia entera.
Treinta y un municipios de la sierra pueden curar bajo ese nombre, en lo que el pliego llama las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva: humedad atlántica, dehesas de encinas que bajan hasta la frontera portuguesa y un secado que se cuenta en años.
Nuestro Pata Negra se cría y se cura en esta sierra, en Juan Pedro Domecq. Cuarenta y dos meses de aire de la sierra y después el mostrador de la rue Michelle-Nicod.
Fuentes: el pliego de condiciones de la DOP Jabugo publicado por el Ministerio de Agricultura de España y el reglamento europeo de 2017 que registra el nombre.
Nuestras tres casas
Importamos directamente, lo que significa que elegimos la casa y no el catálogo. Tres familias, tres regiones, tres cosas que hacen mejor que todo lo que hemos probado.
Cárnicas Pozas
Baños de Montemayor · valle del Ambroz · Extremadura
Lo que compramos allí: el jamón y la paleta ibéricos en Cebo, Cebo de Campo y Bellota, y el embutido que los acompaña.
Curaciones muy por encima del mínimo legal: 26 meses para el jamón de Cebo, 30 para el Cebo de Campo, 36 para el Bellota.
Juan Pedro Domecq
Provincia de Huelva · Andalucía · desde 1978
Lo que compramos allí: el 100 % Ibérico de Bellota, única calidad autorizada a llevar el nombre de Pata Negra, en jamón y en paleta.
Cuarenta y dos meses de curación para el jamón. Es la casa que sostiene lo más alto de nuestra gama.
Cárnica Batallé
Riudarenes, Girona · curado en Ogíjares, Granada · fundada en 1974
Lo que compramos allí: el jamón Duroc, únicamente. No tomar la paleta es decisión nuestra, no un límite de la casa.
Los jamones salen de Cataluña para curarse en Ogíjares, al pie de Sierra Nevada, por encima de los 700 metros: aire de montaña frío y seco, y un secado largo y lento. El Duroc es la única raza que la ley española permite cruzar con el ibérico, y en nuestro mostrador tiene su propio sitio, el más cercano al Serrano de nuestra gama.
Por qué varias regiones
La región no decide solo cómo se seca el jamón. Decide cómo vive el cerdo: la densidad de las encinas, el tamaño de la dehesa, la duración de la montanera, la distancia que el animal recorre para encontrar sus bellotas.
Comprarlo todo a una sola casa sería más simple y más barato. También sería ofrecer un solo estilo de secado y llamarlo España.
Tres regiones son tres aires, tres niveles de sal, tres texturas en el mismo mostrador — y un cliente que prueba la diferencia en lugar de que se la cuenten.
Comparar las cuatro calidadesTodo sobre el jamón ibéricoVer la gama