Woher unser Jamón kommt
Ein Jamón ibérico ist nicht das Werk einer Rasse allein. Er ist das Werk eines Gebiets: der Dehesa, auf der das Schwein aufwächst, der Eicheln, die es dort findet, und der Luft, in der der Schinken danach reift. Eine andere Region bedeutet eine andere Aufzucht und eine andere Reifung – und damit einen anderen Schinken.
Die Regionen des Jamón ibérico auf der Karte
Jamón ibérico stammt aus vier Regionen Spaniens. Jede steht für eine Dehesa, eine Höhenlage, ein Klima und eine Art zu trocknen. Zwei davon sind die unserer iberischen Häuser.
In Rot die beiden Regionen, mit denen wir arbeiten.
Gestrichelt die beiden Regionen, die wir noch nicht führen.
In Schwarz Cárnica Batallé: Riudarenes in Katalonien und Ogíjares am Fuss der Sierra Nevada, wo seine Schinken reifen.
Unsere beiden Regionen
Dehesa de Extremadura
Cáceres und Badajoz · 85 Gemeinden
Die grösste der vier: rund 1,2 Millionen Stücke pro Jahr und über 60 eingetragene Erzeuger. Mässig kalter Winter, mässig warmer Sommer. Ein Profil des Gleichgewichts: weniger Salz, saftig, nachhaltig.
Hier liegt die weiteste Dehesa-Fläche Spaniens: Stein- und Korkeichen stehen weit genug auseinander, dass jedes Schwein von Oktober bis März für seine Eicheln läuft. Cárnicas Pozas lässt hier reifen, im Ambroz-Tal, weit über dem gesetzlichen Minimum — 26 Monate für den Cebo-Schinken, 30 für den Cebo de Campo, 36 für den Bellota.
Jabugo
Huelva · Sierra de Aracena · ca. 660 m
Atlantisches Bergmikroklima, konstante Luftfeuchte von 65 bis 80 %. Langsame Trocknung in feuchter Luft statt in trockener Kälte: der intensivste und salzigste der vier, sehr schmelzendes Fett und eine mineralische Tiefe.
Die Sierra liegt in einem atlantischen Korridor: Die Feuchtigkeit vom Ozean weicht nie ganz, und die Schinken trocknen langsam statt hart. Juan Pedro Domecq zieht hier auf und lässt hier reifen, und der 100 % Ibérico de Bellota — die einzige Stufe, die Pata Negra heissen darf — verbringt zweiundvierzig Monate in dieser Luft.
Zwei weitere Regionen gehören in jedes ernsthafte Gespräch über Jamón ibérico. Wir führen sie noch nicht.
Guijuelo
Salamanca · ca. 1 000 m
Kalter, trockener Kontinentalwinter, milder Sommer. Die Höhe trocknet den Schinken, ohne das Salz zu forcieren: wenig gesalzen, schmelzende Textur, Noten von Haselnuss und Butter.
Los Pedroches
Nördliches Córdoba · 32 Gemeinden
Die kleinste: rund 50 000 Stücke pro Jahr, vierundzwanzigmal weniger als in der Extremadura. Gemässigtes Mittelmeerklima, Granitboden. Ein mildes Profil, leicht süss, mit fruchtigen und gerösteten Noten.
Huelva, die Heimat des Pata Negra
2017 haben Spanien und die Europäische Union die Herkunftsbezeichnung der Region umbenannt: Aus Jamón de Huelva wurde Jabugo. Die Verordnung nennt den Grund — ein Wort rechtlich zu schützen, das zum Synonym für ausgezeichnete Qualität auf dem nationalen und internationalen Markt geworden war. Der Name eines Dorfes mit 2 183 Einwohnern wiegt heute schwerer als der einer ganzen Provinz.
Einunddreissig Gemeinden der Sierra dürfen unter diesem Namen reifen lassen, in dem, was das Lastenheft die einzigartigen mikroklimatischen Bedingungen der Sierra der Provinz Huelva nennt: atlantische Feuchtigkeit, Eichen-Dehesas bis zur portugiesischen Grenze und eine Reifung, die sich in Jahren misst.
Unser Pata Negra wächst in dieser Sierra auf und reift dort, bei Juan Pedro Domecq. Zweiundvierzig Monate Sierraluft, dann die Theke an der Rue Michelle-Nicod.
Quellen: das Lastenheft der DOP Jabugo des spanischen Landwirtschaftsministeriums und die europäische Verordnung von 2017 zur Eintragung des Namens.
Unsere drei Häuser
Wir importieren direkt, das heisst wir wählen das Haus und nicht den Katalog. Drei Familien, drei Regionen, drei Dinge, die sie besser machen als alles, was wir probiert haben.
Cárnicas Pozas
Baños de Montemayor · Ambroz-Tal · Extremadura
Was wir dort kaufen: Jamón und Paleta Ibérico in Cebo, Cebo de Campo und Bellota sowie die dazugehörigen Wurstwaren.
Reifezeiten weit über dem gesetzlichen Minimum: 26 Monate für den Cebo-Jamón, 30 für den Cebo de Campo, 36 für den Bellota.
Juan Pedro Domecq
Provinz Huelva · Andalusien · seit 1978
Was wir dort kaufen: den 100 % Ibérico de Bellota, die einzige Qualität, die den Namen Pata Negra tragen darf, als Jamón und als Paleta.
Zweiundvierzig Monate Reifung für den Jamón. Dieses Haus trägt die Spitze unserer Palette.
Cárnica Batallé
Riudarenes, Girona · gereift in Ogíjares, Granada · gegründet 1974
Was wir dort kaufen: ausschliesslich den Duroc-Jamón. Auf die Paleta zu verzichten ist unsere Entscheidung, keine Grenze des Hauses.
Die Schinken verlassen Katalonien und reifen in Ogíjares am Fuss der Sierra Nevada, über 700 Meter hoch: kalte, trockene Bergluft und eine lange, langsame Trocknung. Duroc ist die einzige Rasse, die das spanische Gesetz zur Kreuzung mit dem iberischen Schwein zulässt, und an unserer Theke hat sie ihren eigenen Platz, am nächsten am Serrano in unserem Sortiment.
Warum mehrere Regionen
Die Region bestimmt nicht nur, wie der Schinken trocknet. Sie bestimmt, wie das Schwein lebt: die Dichte der Eichen, die Grösse der Dehesa, die Dauer der Montanera, die Strecke, die das Tier für seine Eicheln zurücklegt.
Alles bei einem einzigen Haus zu kaufen wäre einfacher und günstiger. Es hiesse aber auch, einen einzigen Trocknungsstil anzubieten und ihn Spanien zu nennen.
Drei Regionen sind drei Lüfte, drei Salzgrade, drei Texturen auf derselben Theke — und ein Gast, der den Unterschied schmeckt, statt ihn erzählt zu bekommen.
Die vier Qualitäten vergleichenAlles über den Jamón IbéricoDie Palette ansehen