Entender
Todo sobre el jamón ibérico
Importamos nosotros mismos toda la gama ibérica desde España y la cortamos en Ginebra. Por el camino hemos respondido miles de veces a las mismas preguntas. Están todas reunidas aquí, desde la más importante — cuál es para mí — hasta el significado de una palabra en un precinto.
Cinco puertas de entrada
Empiece por la que quiera. Cada una remite a las demás, y a los productos de los que habla.
Decidir
Qué jamón ibérico elegir
Cebo, Cebo de Campo, Bellota, Pata Negra: qué separa las cuatro calidades, a qué sabe cada una y cuánto cuesta realmente un kilo.
Entender
La guía del conocedor
Las razas y los cruces, la cría en la dehesa, la montanera y lo que garantiza de verdad cada color de precinto.
Consultar una palabra
El léxico del jamón ibérico
Bellota, montanera, dehesa, Jabugo, D.O.P. Cada palabra de un precinto, explicada en una línea.
Práctico
Las preguntas que nos hacen cada día
Cómo conservarlo, cómo servirlo, jamón o paleta, el envío en Suiza y dónde comprar en Ginebra.
Vivirlo
La masterclass de corte
Dos horas con el cuchillo en la mano, en nuestra tienda de Ginebra. Sale sabiendo abrir una pieza entera.
Lo esencial, en dos minutos
Cuatro calidades, una sola clasificación
La ley española reconoce cuatro calidades de jamón ibérico, identificadas por el color del precinto colocado en la pieza: blanco para el Cebo, verde para el Cebo de Campo, rojo para el Bellota y negro para el 100 % Ibérico de Bellota, el único que puede llevar el nombre de Pata Negra. Dos cosas los separan: la raza del cerdo y después lo que come. La comparación completa está aquí.
Jamón y paleta, las mismas cuatro calidades
El jamón es la pata trasera, la paleta la delantera. Mismo cerdo, misma clasificación, los mismos cuatro precintos — pero la paleta es más pequeña, se cura antes y cuesta menos. Es la entrada más honesta a la gama. Ver las paletas.
La curación: la ley, y lo que hacen nuestros productores
La ley española fija un mínimo según el peso de la pieza, no según el color del precinto: 24 meses para un jamón de 7 kg o más, 20 meses por debajo, 12 meses para cualquier paleta. Cárnicas Pozas y Juan Pedro Domecq, las dos casas a las que compramos, van mucho más allá — de 26 meses para un Cebo a 42 para un Pata Negra.
Pieza entera o cortado
Una pieza entera con hueso se conserva meses y recompensa a quien acepta cortarla. Cortado al momento y envasado al vacío, está listo en cinco minutos para un aperitivo. Hacemos las dos cosas, y cortamos en la tienda, delante de usted. Las preguntas prácticas se responden aquí.
Leer está bien. Probar está mejor.
Todo lo que hay en esta página existe porque alguien nos lo preguntó en la tienda. Venga a preguntarlo en persona: rue Michelle Nicod 6 en Ginebra, abrimos una pieza y le hacemos comparar.