Siéntate, te servimos un plato. Esta historia empieza lejos de Ginebra, en el suroeste de España, en la estación en que las encinas dejan caer sus bellotas. Cabe en dos palabras que en Suiza casi nadie conoce y que nos gustaría que aprendieras a querer: la dehesa y la montanera.
Provincia de Huelva · 1 de abril de 2024, 11 h
Una verja, un camino y encinas hasta donde alcanza la vista
El coche deja la carretera asfaltada. Una verja, un camino de tierra y, después, nada más que encinas. Encinas hasta donde alcanza la vista, plantadas lejos unas de otras, como si alguien hubiera querido dejarle a cada una sitio para respirar.
Eso es la dehesa: una gran pradera salpicada de encinas y alcornoques, que el hombre cuida desde hace siglos para que la hierba, los árboles y los animales vivan juntos. Está en Extremadura, en Andalucía, en Salamanca y, al otro lado de la frontera, en Portugal, donde la llaman montado.
La dehesa en primavera y la piara subiendo por el camino. Fotos LA DULA.
Al final del camino, ahí están. Decenas de cerdos negros, con el hocico en la hierba, que apenas levantan la cabeza cuando te acercas. Patas finas, capa oscura y esa pezuña negra que dio su apodo al jamón más famoso: pata negra. Hoy la ley española reserva ese nombre al 100 % Ibérico de Bellota, el del precinto negro.
Thomas, en medio de la piara. Foto LA DULA.
Lo que no se ve en abril
La temporada de la bellota
En abril, la dehesa está verde, salpicada de flores amarillas y moradas. Demasiado pronto para la bellota. Para entender lo que hace este jamón, habría que volver en otoño.
Entre octubre y diciembre, cuando empiezan a caer las bellotas, los cerdos salen a la dehesa. Durante semanas van de encina en encina y se alimentan de bellota y hierba, nada más. Esa temporada tiene nombre: la montanera. Empieza justo ahora.
La piara bajo las encinas, en Juan Pedro Domecq. Fotos LA DULA.
Lo que dice la ley española
Del 1 de octubre al 15 de diciembre
Los cerdos entran en la dehesa, cuando empiezan a caer las bellotas.
Más de 60 días
El tiempo mínimo que pasan bajo las encinas.
46 kilos como mínimo
Lo que deben ganar, solo con la bellota y la hierba de la dehesa.
Según el número de árboles
El número de cerdos por hectárea está limitado, para que haya bellota para todos.
Del 15 de diciembre al 31 de marzo
El periodo de sacrificio, al final de la montanera.
14 meses como mínimo
La edad del cerdo en el momento del sacrificio.
Y la bellota lo cambia todo. Es rica en grasa, y el cerdo ibérico tiene el raro talento de infiltrar esa grasa en el músculo. De ahí viene esa veta que se funde en la lengua y ese sabor que se queda mucho tiempo, hasta la garganta, como un buen aceite de oliva.
Los secaderos de Juan Pedro Domecq. Foto Juan Pedro Domecq.
El mismo día, 14:30 h · las salas de curación
La sal, y después el silencio
Por la tarde nos ponemos bata y gorro. Tras una primera puerta, la sal: dunas de sal donde los jamones pasan unos días. Tras la siguiente, los secaderos: miles de jamones colgados, ordenados como los libros de una biblioteca, que esperan sin hacer ruido.
La sal y, después, los secaderos. Fotos LA DULA.
La ley española fija un mínimo según el peso de la pieza: veinte meses para un jamón de menos de siete kilos, veinticuatro por encima. En Juan Pedro Domecq, la Pata Negra pasa cuarenta y dos. Entre las filas, el maestro clava una aguja fina en la carne, la cala, y la huele. Todo se decide con la nariz.
La cala: una aguja, una nariz y años de oficio. Foto Juan Pedro Domecq.
El único ingrediente que no se puede comprar
A la montanera no se le mete prisa
Haz la cuenta con nosotros. El jamón que cortamos este otoño en Ginebra vivió su última montanera hace cuatro años, en el otoño de 2022. Y el cerdo que entra hoy en la dehesa no llegará a la mesa antes de 2030.
- 2025 · El nacimiento. Nace en la dehesa y crece al ritmo de las estaciones.
- Oct. 2026 · La montanera. Caen las bellotas. Pasa el otoño y el invierno bajo las encinas.
- Invierno 2027 · La sal. Termina la temporada. Su jamón pasa a la sal y luego al secadero.
- 42 meses · El silencio. Tres años y medio en penumbra, sin que nadie lo toque, salvo para la cala.
- 2030 · La primera loncha. En algún lugar, quizá en Ginebra, alguien levanta su copa.
Entre el nacimiento y el plato, más de cuatro años. Ninguna máquina acorta ese tiempo, y nadie, ni en Juan Pedro Domecq ni en nuestra casa, lo desea. Cuando pones una loncha de Pata Negra en la lengua, saboreas un otoño de hace cuatro años, un invierno de sal y años de paciencia.
En un mundo que lo entrega todo al día siguiente, este es un lujo que no se compra más rápido: se espera.
Una nueva generación en la dehesa. Llegarán a la mesa dentro de unos años. Foto Juan Pedro Domecq.
El mismo día, 15:30 h · la mesa
Lo que de verdad importa
El día termina como terminan los buenos días en España: alrededor de una mesa. Un mantel de lino, platos de jamón, chorizo, salchichón, un poco de queso, una tortilla cortada en dados, copas. Nadie mira el reloj.
La mesa de cata de aquel día. Foto LA DULA.
En España hay una palabra para ese rato en que uno se queda a la mesa después de comer, solo para charlar: la sobremesa. Es el nombre de este blog, y no es casualidad.
¿Y nuestro nombre?
La dula y el dulero
A menudo nos preguntan qué significa LA DULA. En varias regiones de España, la dula era la tierra común donde pastaba, por turnos, el ganado de los vecinos y, por extensión, ese rebaño común. Quien lo llevaba al pasto era el dulero. La palabra es antigua: ya aparece en un documento castellano del año 931.
Un pasto que se comparte, un rebaño que se lleva entre todos, alguien que vela por el conjunto. Es un poco lo que intentamos hacer en Ginebra, plato a plato.
Este otoño, en casa
La montanera se sienta a tu mesa
Mientras allí empieza la temporada, aquí la celebramos.
La Cita Pata Negra
Cada mes, 3 sobres de jamón, 2 de paleta y 2 de presa 100 % Ibérico de Bellota de Juan Pedro Domecq, cortados en Ginebra, con 2 paquetes de Picos Rústico de regalo.
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¡Salud, y hasta la próxima sobremesa! El equipo de LA DULA
Fuentes: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico (BOE), arts. 6 y 12 · Real Academia Española, «dula» y «dulero» · J. Corominas, diccionario etimológico.