Setzen Sie sich, wir servieren Ihnen einen Teller. Diese Geschichte beginnt weit weg von Genf, im Südwesten Spaniens, in der Jahreszeit, in der die Eichen ihre Eicheln fallen lassen. Sie passt in zwei Wörter, die hier kaum jemand kennt und die wir Ihnen ans Herz legen möchten: die Dehesa und die Montanera.
Provinz Huelva · 1. April 2024, 11 Uhr
Ein Tor, ein Feldweg und Eichen, so weit das Auge reicht
Das Auto verlässt die Teerstrasse. Ein Tor, ein Feldweg, dann nichts als Eichen. Eichen, so weit das Auge reicht, weit auseinander gepflanzt, als hätte jemand jeder einzelnen genug Raum zum Atmen lassen wollen.
Das ist die Dehesa: eine weite Wiese mit Steineichen und Korkeichen, seit Jahrhunderten von Menschen gepflegt, damit Gras, Bäume und Tiere zusammenleben können. Man findet sie in der Extremadura, in Andalusien, rund um Salamanca und jenseits der Grenze in Portugal, wo sie Montado heisst.
Die Dehesa im Frühling, und die Herde, die den Weg heraufkommt. Fotos LA DULA.
Am Ende des Weges sind sie da. Dutzende schwarze Schweine, die Schnauze im Gras, die kaum den Kopf heben, wenn man näher kommt. Feine Beine, dunkles Fell und diese schwarze Klaue, die dem berühmtesten aller Schinken seinen Beinamen gab: Pata Negra, der schwarze Fuss. Das spanische Gesetz behält diesen Namen heute allein dem 100 % Ibérico de Bellota mit dem schwarzen Etikett vor.
Thomas, mitten in der Herde. Foto LA DULA.
Was man im April nicht sieht
Die Zeit der Eicheln
Im April ist die Dehesa grün, übersät mit gelben und violetten Blumen. Zu früh für Eicheln. Um zu verstehen, was diesen Schinken ausmacht, müsste man im Herbst wiederkommen.
Zwischen Oktober und Dezember, wenn die Eicheln zu fallen beginnen, werden die Schweine in die Dehesa gelassen. Wochenlang ziehen sie von Eiche zu Eiche und fressen Eicheln und Gras, sonst nichts. Die Spanier haben ein Wort für diese Jahreszeit: die Montanera. Sie beginnt genau jetzt.
Die Herde unter den Eichen, bei Juan Pedro Domecq. Fotos LA DULA.
Was das spanische Gesetz vorschreibt
Vom 1. Oktober bis 15. Dezember
Die Schweine kommen in die Dehesa, wenn die Eicheln zu fallen beginnen.
Mehr als 60 Tage
So lange bleiben sie mindestens unter den Eichen.
Mindestens 46 Kilo
So viel müssen sie zunehmen, allein mit Eicheln und Gras der Dehesa.
Je nach Anzahl der Bäume
Die Zahl der Schweine pro Hektar ist begrenzt, damit es Eicheln für alle gibt.
Vom 15. Dezember bis 31. März
Die Schlachtperiode, am Ende der Montanera.
Mindestens 14 Monate
Das Alter des Schweins bei der Schlachtung.
Und die Eichel verändert alles. Sie ist reich an Fett, und das iberische Schwein hat die seltene Gabe, dieses Fett bis in den Muskel einzulagern. Daher kommt die Marmorierung, die auf der Zunge schmilzt, und dieser Geschmack, der lange bleibt, bis in den Hals, wie ein gutes Olivenöl.
Die Reifekeller von Juan Pedro Domecq. Foto Juan Pedro Domecq.
Am selben Tag, 14.30 Uhr · die Reiferäume
Erst das Salz, dann die Stille
Am Nachmittag ziehen wir Kittel und Haube an. Hinter der ersten Tür das Salz: Salzdünen, in denen die Schinken einige Tage ruhen. Hinter der nächsten die Reifekeller: Tausende hängende Schinken, aufgereiht wie Bücher in einer Bibliothek, die still warten.
Erst das Salz, dann die Reifekeller. Fotos LA DULA.
Das spanische Gesetz legt eine Mindestdauer nach Gewicht fest: zwanzig Monate für einen Jamón unter sieben Kilo, vierundzwanzig darüber. Bei Juan Pedro Domecq reift die Pata Negra zweiundvierzig Monate. Zwischen den Reihen sticht der Reifemeister eine feine Nadel ins Fleisch, die Cala, und riecht daran. Alles entscheidet die Nase.
Die Cala: eine Nadel, eine Nase, jahrelange Erfahrung. Foto Juan Pedro Domecq.
Die einzige Zutat, die man nicht kaufen kann
Eine Montanera lässt sich nicht beschleunigen
Rechnen Sie mit uns nach. Der Jamón, den wir diesen Herbst in Genf schneiden, erlebte seine letzte Montanera vor vier Jahren, im Herbst 2022. Und das Schwein, das in diesen Tagen in die Dehesa kommt, wird nicht vor 2030 auf dem Tisch liegen.
- 2025 · Die Geburt. Es kommt in der Dehesa zur Welt und wächst im Rhythmus der Jahreszeiten auf.
- Okt. 2026 · Die Montanera. Die Eicheln fallen. Herbst und Winter verbringt es unter den Eichen.
- Winter 2027 · Das Salz. Die Saison endet. Sein Jamón kommt ins Salz, dann in den Reifekeller.
- 42 Monate · Die Stille. Dreieinhalb Jahre im Halbdunkel, unberührt, ausser für die Cala.
- 2030 · Die erste Scheibe. Irgendwo, vielleicht in Genf, hebt jemand sein Glas.
Von der Geburt bis zum Teller mehr als vier Jahre. Keine Maschine verkürzt diese Zeit, und niemand, weder bei Juan Pedro Domecq noch bei uns, würde es wollen. Wenn Sie eine Scheibe Pata Negra auf der Zunge zergehen lassen, schmecken Sie einen Herbst von vor vier Jahren, einen Winter im Salz und Jahre der Geduld.
In einer Welt, die alles bis morgen liefert, ist das ein Luxus, den man nicht schneller kaufen kann: Man wartet auf ihn.
Eine neue Generation in der Dehesa. In einigen Jahren kommen sie auf den Tisch. Foto Juan Pedro Domecq.
Am selben Tag, 15.30 Uhr · der Tisch
Was wirklich zählt
Der Tag endet, wie alle guten Tage in Spanien enden: an einem Tisch. Ein Leinentuch, Teller mit Jamón, Chorizo und Salchichón, etwas Käse, eine in Würfel geschnittene Tortilla, Gläser. Niemand schaut auf die Uhr.
Der Verkostungstisch an jenem Tag. Foto LA DULA.
Die Spanier haben ein Wort für den Moment, in dem man nach dem Essen am Tisch sitzen bleibt, nur um zu reden: die Sobremesa. So heisst dieser Blog, und das ist kein Zufall.
Und unser Name?
Die Dula und der Dulero
Man fragt uns oft, was LA DULA bedeutet. In mehreren Regionen Spaniens bezeichnete die Dula das Gemeindeland, auf dem das Vieh der Dorfbewohner gemeinsam weidete, jedes der Reihe nach, und im weiteren Sinn diese gemeinsame Herde selbst. Wer sie auf die Weide führte, war der Dulero. Das Wort ist alt: Es erscheint bereits in einem kastilischen Dokument aus dem Jahr 931.
Eine Weide, die man teilt, eine Herde, die man gemeinsam führt, jemand, der über das Ganze wacht. Das ist ein wenig das, was wir in Genf versuchen, Teller für Teller.
Diesen Herbst bei uns
Die Montanera kommt an Ihren Tisch
Während dort die Saison beginnt, feiern wir sie hier.
Das Pata Negra Rendezvous
Jeden Monat 3 Beutel Jamón, 2 Paleta und 2 Presa 100 % Ibérico de Bellota von Juan Pedro Domecq, frisch in Genf geschnitten, dazu 2 Beutel Picos Rústico geschenkt.
CHF 179 pro Monat statt CHF 216.30: Sie sparen jeden Monat CHF 37.30. Ohne Mindestlaufzeit.
Zum Wohl, und bis zur nächsten Sobremesa. Ihr LA DULA Team
Quellen: Real Decreto 4/2014, spanische Qualitätsnorm für iberische Produkte (BOE), Art. 6 und 12 · Real Academia Española, «dula» und «dulero» · J. Corominas, etymologisches Wörterbuch.