Iberischer Jamón & Paleta

Die acht offiziellen Sorten

Vier Qualitäten, zwei Stücke

Die Hinterkeule ergibt den Jamón, die Vorderkeule die Paleta. Beide gibt es in vier Qualitäten: Ibérico de Cebo, Ibérico de Cebo de Campo, Ibérico de Bellota und 100 % Ibérico de Bellota. Vier mal zwei: acht Sorten, und das ist die gesamte Palette, die das spanische Gesetz kennt.

Was das spanische Gesetz sagt

Seit 2014 regelt eine nationale Norm iberischen Schinken, Schulter und Lomo. Sie setzt zwei Kriterien: den Anteil iberischer Rasse beim Schwein und sein Futter in der Mastphase. Sie behält den Namen Pata Negra zudem allein dem 100 % Ibérico de Bellota vor. Was ohne schwarzes Etikett unter diesem Namen verkauft wird, verdient ihn nicht.

Das farbige Etikett lesen

Jedes Stück trägt ein an der Klaue versiegeltes Etikett. Weiss für Ibérico de Cebo, grün für Cebo de Campo, rot für Bellota, schwarz für 100 % Ibérico de Bellota. Es ist das einzige Merkmal, über das sich nicht streiten lässt: es wird im Schlachthof angebracht, nicht vom Verkäufer.

Unsere Produzenten

Wir arbeiten mit zwei Familienbetrieben statt mit einem grossen Produzenten. Ausschlaggebend war die Beständigkeit — ein im Oktober gekaufter Schinken muss im März gleich schmecken — und dass wir immer mit derselben Person sprechen. Es sind kleine Betriebe, die dieses Handwerk seit Generationen ausüben und dieselben Werte vertreten wie wir.

Cárnicas Pozas — Baños de Montemayor, Extremadura

Der Betrieb liegt im Ambroz-Tal im Norden der Extremadura. Ihre Schweine stammen aus der Kreuzung einer iberischen Mutter mit einem Duroc-Vater, daher die 50 % iberische Rasse, und wachsen auf den Fincas der Region auf.

Von ihnen kommen unsere Jamones und Paletas Cebo, Cebo de Campo und Bellota sowie unsere gesamte Charcuterie: Chorizo, Salchichón, Lomo, Morcón, Longaniza, Panceta und Coppa.

Juan Pedro Domecq — Provinz Huelva

Seit 1978 in der Sierra de Huelva ansässig, einem der Referenzgebiete für reinrassige iberische Schweine. Ihre Tiere sind 100 % iberisch und verbringen die Montanera frei in der Dehesa.

Von ihnen beziehen wir den 100 % Ibérico de Bellota Pata Negra: 42 Monate Reifung beim Schinken, 24 Monate bei der Paleta.

Unsicher bei der Wahl der Qualität? Unser Leitfaden zu den vier Qualitäten, vom Cebo bis zum Pata Negra.